состав конкурирующей микрофлоры (с. f.), растущей за счёт метаболизма внесённых Сахаров и снижающей уровень pH (то есть усиливающей барьер pH). Это особенно важно для микробиологической стабильности ферментированных колбас с коротким сроком созревания, степень высушивания которых невелика. В салями с длительным сроком созревания нитрит расщепляется, и молочнокислые бактерии постепенно вымирают, тогда как ЕҺ и pH несколько повышаются. Только барьер активности воды (aw) с течением времени усиливается, и, таким образом, в значительной мере отвечает за стабильность сырой колбасы с длительным сроком созревания (Leistner, 1987а). Поскольку была открыта указанная последовательность барьеров, производство ферментированных колбас стало менее эмпирическим и более совершенным; накопленные знания используются для достижения необходимой степени подавления Listeria monocytogenes, Staphylococcus aitreas и Clostridium bolulinum, а также для инактивации штаммов Salmonella spp. и вырабатывающей токсин Е. coli (ЕНЕС) в салями во время ферментации и созревания. Кроме того, эта последовательность барьеров подавляет портящие микроорганизмы, присутствующие в толще продукта питания, тогда как рост нежелательных плесневых грибков на поверхности колбас подавляют копчением, или обработкой сорбатом калия или натамицином/пимарицином, или применением заквасочных культур желательных плесневых грибков. В Германии ферментированные колбасы подразделяют на две категории: длительного и быстрого созревания (таблица 7-1). Продукты быстрого созревания составляют приблизительно 80 %, а длительного - только до 20 % от общего объёма производства колбас. В продуктах быстрого созревания aw сравнительно высока, поскольку в них ещё велико содержание воды, и, поэтому, они дешевле. Компенсацией за такую высокую а„„ обеспечивающей микробиологическую стабильность указанных продуктов питания, является жизненно важный низкий уровень pH. И наоборот, продукты длительного созревания, более дорогие из-за продолжительного периода сушки, имеют низкую aw, и, поэтому,
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==