ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ При производстве ферментированных продуктов питания (ферментированных колбас, сырых окороков) последовательное применение нескольких барьеров приводит к получению стабильных и безопасных продуктов питания, употребляемых в пищу, как правило, без тепловой обработки. Вероятно, и в других продуктах питания, таких, как ферментированные сыры и ферментированные овощи, последовательное применение нескольких барьеров гарантирует микробиологическую безопасность и стабильность; но соответствующих исследований, посвящённых данной теме, нет. Ферментированные колбасы (салями) Благодаря последовательному применению нескольких барьеров, как показано на рис. 7-1 (сходному с примером 8 на рис. 2-1), происходит успешное подавление патогенных и портящих микроорганизмов в салями и отбор желательной конкурирующей микрофлоры (особенно молочнокислых бактерий) (Leistner, 1987а, 1994а, 1995а, Ь). Эти барьеры жизненно важны на разных стадиях процесса ферментации или созревания; они обеспечивают получение стабильного и безопасного конечного продукта. Важными барьерами на ранних стадиях процесса созревания салями являются нитрит и соль; их вносят в виде посолочной смеси из нитрита и соли (pres, (консерванты), рис. 7-1), поскольку данные вещества целый ряд микроорганизмов в исходном продукте. Сюда входят псевдомонады и другие грамотрицательные окисляющие бактерии, которые обычно быстро размножаются и портят несолёное мясо при наличии кислорода. Однако другие бактерии способны размножаться, используя кислород, что приводит к снижению окислительно-восстановительного потенциала (ЕҺ) продукта питания. Это, в свою очередь, усиливает барьер ЕҺ, подавляющий аэробные микроорганизмы и способствующий отбору молочнокислых бактерий. Указанные бактерии входят в 114
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==