(Leistner и Corns, 1995). В настоящей главе обсуждается тематическое применение барьерной технологии в промышленно развитых странах во время обеззараживания сырья, * предназначенного для производства ферментированных продуктов питания, продуктов питания, прошедших тепловую обработку, продуктов питания, подвергнутых холодильному хранению, диетических продуктов питания, продуктов питания, подвергнутых упаковыванию минимальной интенсивности, и продуктов питания будущего. СЫРЬЁ Исходная микробиологическая нагрузка на сырьё серьёзно влияет на интенсивность барьеров, необходимых для обеспечения стабильности и безопасности продуктов питания. Поэтому хорошие результаты даёт обеззараживание сырья (например, мяса, фруктов, овощей). Исследования технологий обеззараживания туш (в том числе вакуумирования с применением пара или горячей воды, орошения/мойки/ополаскивания перед нутровкой и/или охлаждения с использованием воды :-пи растворов химических веществ и/или пара или горячей воды) продемонстрировали, что последовательное применение комбинаций различных вариантов технологической обработки в качестве множественных барьеров является наиболее эффективным (Sofos и др., 1999). Засоп и др. (2000) оценивали такие последовательно используемые множественные методы технологической обработки, в том числе вакуумирование с применением пара, мойку туши перед нутровкой и ополаскивание растворами органических кислот. Полученные этими авторами данные являются серьёзным свидетельством в пользу применения процессов последовательного обеззараживания на мясокомбинатах по производству говядины с целью улучшения микробиологического качества туш. Комбинации трёх или четырёх последовательно применяемых методов технологической обработки эффективнее снижали риск передачи патогенных микроорганизмов от крупного рогатого скота покупателю по сравнению с одним или двумя. 113
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==