использованию научно обоснованной количественной оценки степени риска (Lammerding и Paoli, 1997; Buchanan и др., 1998; ICMSF, 1998b). Количественную оценку степени риска и технические методы НАССР следует, поэтому, использовать при применении любого нового подхода, предусматривающего применение барьерной технологии, к консервированию продуктов питания в будущем: во-первых, для полного понимания микробиологического риска, и, во-вторых, для гарантирования надлежащего контроля над риском при производстве продуктов питания и выполнении связанных с ним процессов. Общепризнано, что оценку риска необходимо выполнять при составлении любой ноеюй рецептуры продукта питания или при разработке любого нового процесса, включая консервирование продуктов питания с применением барьерной технологии. (Qvist, 1996). Для некоторых продуктов питания, консервированных надлежащим образом, этот процесс прост и однозначен. В других случаях, в частности, для продуктов питания, подвергнутых холодильному хранению, нуждающихся в кон троле температуры по всей цепочке поставок как в жизненно необходимом барьере, требуется более сложный анализ. Например, оценка степени риска инфицирования Listeria monocytogenes при потреблении в пищу копчёного и икряного лосося и радужной форели выполнили Lindqvist и Westloo (2000), используя подробные вычисления, представляющие собой модель для таких исследований, получив вероятность усвоения продуктов питания, содержащих 100 L. mono- ~,7ogenes г", что многие считают допустимой концентрацией для здоровых людей при приёме 100 г указанного продукта питания (Leistner и др., -S9b; ICMSF, 1994; Qvist, 1996) Разумеется, анализ усложняется, если принимать во внимание повышенную чувствительность очень молодых и очень пожилых людей, а также лиц с нарушениями иммунитета.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==