направленная на точное выявление микроорганизмов или токсинов, способных стать причиной беспокойства, и установление вероятности наличия реального барьера в продукте питания. Следующая стадия - оценка степени воздействия, цель которой - определение количества микроорганизмов или концентрации токсинов, присутствующих в продукте питания на момент приёма пищи. Для получения реалистичных прогнозов о степени воздействия необходимо располагать достоверной информацией о целом ряде факторов: содержание конкретных микроорганизмов в сырье; влияние на микроорганизмы условий технологической обработки, хранения и поставок; влияние метода приготовления продукта питания покупателем; размер порции; особая чувствительность отдельных групп населения (молодёжи, лиц старшего возраста, лиц с нарушениями иммунитета и т.д.). При производстве некоторых продуктов питания следует учитывать возможность развития стрессовых реакций, вызванных технологической обработкой и способных привести к повышению сопротивляемости или вирулентности микроорганизмов (см. главу 3). Четвёртая стадия - описание угрозы, являющееся количественной, или, если это невозможно, качественной оценкой природы, степени тяжести и продолжительности пагубного воздействия. Все перечисленные стадии приводят к пятой стадии, описанию риска. На данной стадии оценивают вероятность потребления и степень тяжести воздействия на состояние здоровья конкретной категории населения. Шестая стадия - выработка точного, ясного и понятного отчёта. Соглашение по проведению санитарных и фитосанитарных мер, принятое Всемирной торговой организацией (ВТО) (Соглашение SPS, статья без указания имени автора, 1995), требует, чтобы страны, подписавшие это соглашение, основывали свои законодательные акты, касающиеся охраны здоровья человека, животных и растений, на процессе оценки степени риска. Цель - гарантия, что мероприятия, направленные на охрану здоровья, научно обоснованы и не носят характер замаскированного ограничения торговли. (Baird-Parker, 2000). Указанное требование стало причиной возобновления интереса к разработке и
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==