консервированных иными способами или не консервированных, зависит от эффективного предотвращения заражения микроорганизмами, отравляющими продукты питания, и/или исключения или подавления данных микроорганизмов в продуктах питания разных типов. Для решения поставленных задач жизненно важна оценка степени разных видов риска, которые необходимо устранить. Более того, среди руководителей и работников пищевой промышленности растёт понимание того, что требования, предъявляемые к микробиологическому контролю продуктов питания, должны прочно опираться на научные данные о разных видах риска, которые должны находиться под контролем. Оценка степени риска -наука понимания разных видов угрозы, вероятности их появления продуктах питания и последствий их появления. Применение НАССР и связанных с ним технических методов, как отмечалось выше, является самым эффективным средством, помогающим в достижении перечисленных целей, и гарантирующим безопасность производства, хранения и поставок продуктов питания. Успешное использование НАССР основывается на точном знании воздействия факторов, влияющих на выживание и возможность роста потенциально опасных микроорганизмов. Тем не менее, даже при значительном объёме такой информации необходимо понимать, что нельзя гарантировать полное и абсолютное отсутствие каких бы то ни было факторов риска ни в одном продукте питания. Вместо этого НАССР и другие технические методы имеют целью снижение риска до очень низкого приемлемого уровня. Тогда как НАССР является фундаментальной системой управления риском для производителей продуктов питания, а также всё больше для работников розничной торговли, предприятий общественного питания и т.д., недавно разработанный технический метод количественной оценки степени микробиологического риска (MRA) имеет другую задачу и направлен на предоставление точных общих оценок степени риска для конкретной категории населения, потребляющей данный продукт питания. Технические методы оценки степени риска применяют в химической, машиностроительной и ядерной промышленности в
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==