ценность, а также микробиологическая безопасность и стабильность, т.е. общее качество. Поэтому в идеале концепцию НЛССР следует расширить гак, чтобы неё вошли сенсорное качество и питательная ценность продукты питания, а также их микробиологическая безопасность (отравление продуктами питания) и стабильность (порча; Leistner, 2000b). Если это неприемлемо в силу несоответствия принципам НАССР, процесс производства и поставок продуктов питания следует контролировать с применением GMP, но необходимо количественно определить правила или руководство по GMP для микробиологической стабильности и сенсорного качества каждого продукта питания (Leistner, 1987а). При производстве продуктов питания в развивающихся странах в любом случае более приемлемы количественные руководства по GMP, так как для мелких производителей внедрение НАССР будет затруднительно с практической точки зрения, если принять во внимание необходимость осуществления контроля и ведения документации (Leistner, 2000b). При разработке продуктов питания необходима совместная работа специалистов разных специальностей. Микробиолог должен определить, какие именно типы и интенсивность барьеров необходимы для получения желательной микробиологической безопасности и стабильности конкретного продукта питания. В задачи технолога входит определение надлежащих ингредиентов или процессов, обеспечивающих наличие данных барьеров в продукте питания с учётом законодательных, технологических, сенсорных и диетологических ограничений. Поскольку необходимо также учитывать инженерные, экономические и маркетинговые аспекты, разработка продукта питания, действительно, представляет собой междисциплинарный процесс (Leistner, 1994а). ОЦЕНКА СТЕПЕНИ РИСКА Безопасность продуктов питания, консервированных с применением барьерной технологии, как и продуктов питания,
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==