ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ В НАСТОЯЩЕМ И БУДУЩЕМ Основные формы ухудшения качества продуктов сведены, таким образом, к минимуму путём применения ряда технологических методов консервирования, включающих в себя вышеперечисленные основные факторы, влияющие на рост и выживаемость микроорганизмов (габл. 1-2). Действие большинства используемых в настоящее время барьерных технологий заключается, в замедлении роста микроорганизмов, а не в их инактивации (например, охлаждение, замораживание, сушка, посол, консервирование, упаковывание под вакуумом, упаковывание в модифицированной атмосфере, подкисление, ферментация, внесение консервантов). Технологий, воздействие которых заключается в инактивации микроорганизмов, а не в их подавлении, значительно меньше (например, пастеризация и горячая стерилизация). Воздействие дополнительных процедур заключается в ограничении возможности проникновения микроорганизмов в продукты питания после первичной технологической обработки (например, технологическая обработка и упаковывание в асептических условиях). В настоящее время прослеживается тенденция к применению процедур, обеспечивающих получение подвергнутых консервированию меньшей интенсивности, отличающихся более высоким качеством, рассматриваемых как более "натуральные", содержащих меньше добавок и более полезных для здоровья с точки зрения питательной ценности пищевых продуктов. Некоторые новые и вновь разрабатываемые технологии направлены на выполнение ряда перечисленных задач. Большинство упомянутых технологий инактивирует микроорганизмы (применение высокого гидростатического давления, электрических импульсов высокого напряжения, лазера высокой интенсивности и некогерентных световых импульсов) (таблица 1-3). Приводятся результаты исследований многих природных веществ, обладающих антимикробными свойствами, на предмет использования в качестве консервантов, вносимых в продукты питания (Conner, 1993; Dillon и
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==