После надлежащей разработки продуктов питания необходим эффективный контроль производственного процесса. При проверке точек контроля во время производства продуктов питания, консервированных с использованием барьерной технологии, следует отдавать предпочтение физическим или сенсорным методам, поскольку химические и микробиологические методы отнимают слишком много времени для того, чтобы их можно было использовать при проведении измерений на производственной линии. Быстрое определение времени, температуры и уровня pH не создаёт особых проблем, но в прошлом быстрое измерение степени активности воды было затруднительным. Несмотря на это, стал доступен инструмент для точного измерения aw (Rodel и др., 1989), позволяющий определять а,,, в диапазоне от 0,999 до 0,780. Длительность измерения зависит от типа продукта; чем выше активность воды в образце, тем меньше длительность измерения. В продуктах пи—ания с высоким содержанием влаги измерение aw занимает 10-20 минут, и, поэтому, активность воды в таких продуктах питания можно коррректировать в ходе самого производственного процесса. Большинство продуктов питания сначала разрабатывают на экспериментальном предприятии; тем не менее, жизненно важно подтвердить выполни чаегь выбранного процесса в промышленных условиях, так как корректировка процесса часто нуждается в дополнительном уточнении, особенно вытекающем из требующих решения инженерных проблем. Для контроля над процессом производства продукта питания целесообразно применять НАССР или GMP. В строгом смысле слова при помощи НАССР контролируют только биологическую, химическую и физическую угрозу для продуктов питания, но не саму микробиологическую стабильность (порчу) и сенсорное качество продукта питания, на то, что даже в производственной практике проблемы безопасности и качества часто почти совпадают. В силу указанных причин концепция НАССР может оказаться слишком узкой для производства продуктов питания, консервированных с применением барьерной технологии, для которых жизненно важны сенсорное качество и питательная
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==