что многочисленные барьеры обладают возможной значительной ценностью для обеспечения безопасности и качества продуктов питания (глава 4), и в некоторых из этих продуктов могут существовать многие, подчас даже неизвестные барьеры, способствующие стабильности указанных продуктов, действительно, есть вероятность, что в грядущем будут выявлять всё больше таких барьеров и целенаправленно применять их, внедряя более широкий спектр выбора параметров консервирования. Поэтому предсказательная микробиология ещё не стала полностью количественным подходом к барьерной технологии в целом, но позволяет получать довольно точные прогнозы, в частности, о поведении патогенных микроорганизмов в продуктах питания при одновременном учёте наличия нескольких, но наиболее важных, барьеров. Поскольку зачастую не все барьеры, свойственные продукту питания, принимаются во внимание, прогнозы нередко оказываются "отказоустойчивыми", то есть более надёжными, чем это необходимо для фактической стабильности реальных продуктов питания. Поэтому жизненно важно подвергнуть разрабатываемые продукты питания заражению в лабораторных условиях специально отобранными, и, возможно, устойчивыми к стрессу микроорганизмами, отравляющими и портящими продукты питания. Несмотря на то, что предсказательная микробиология не может способствовать устареванию данных, полученных методом заражения в лабораторных условиях, она может сократить сроки и уменьшить финансовые затраты при разработке продуктов питания (Leistaer, 1995 а), поскольку диапазон значений, при котором необходимо проводить заражение в лабораторных условиях, сужается при использовании предсказательной микробиологии.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==