включающая барьерную технологию, предсказательную микробиологию и НАССР или GMP. Данное руководство по разработке продуктов питания (таблица 6-1), как доказано, пригодно для решения задач в области разработки и технологической обработки в пищевой промышленности (Leistner, 1994а). Микробиологическая стабильность и безопасность, а также сенсорное качество наиболее традиционных продуктов питания основаны на комбинации консервирующих факторов (барьеров), поэтому при разработке модифицированных или новых продуктов питания тоже применяют комбинации соответствующих барьеров. Но эти барьеры нельзя использовать эмпирически, а только целенаправленно, следуя концепции умелого применения барьерной технологии. Выбор барьеров необходимо тщательно сопоставлять с характеристиками качества и безопасности предполагаемого продукта, а также технологической обработкой, которой предстоит подвергнуть продукт. Типы и интенсивность выбранных барьеров должны отвечать требованиям, предъявляемым к подавлению целого ряда микроорганизмов, которые, как ожидается, присутствуют в сырье в самом разном количестве, и в то же время быть приемлемыми с точки зрения гарантирования сенсорных, питательных и экономических параметров предполагаемого продукта. Есть надежда, что в будущем будут выбирать барьеры по принципу многоцелевого консервирования (см. главу 3) и с учётом данных, полученных при помощи улучшенных и дополненных моделей лимитов роста (см. главу ' I. Предсказательная микробиология позволяет сделать количественные прогнозы относительно роста и выживания микроорганизмов в продуктах питания с использованием компьютерных программ и должна стать составной частью усовершенствованной разработки продуктов питания (глава 5). Несмотря на это, применяя большинство моделей прогнозирования, построенных к настоящему времени, можно есть только до четырёх разных факторов (барьеров). В то время как зачастую 2, 3 или 4 барьера вносят основной вклад в консервирование конкретного продукта питания, нельзя забывать,
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==