Глава VI РАЗРАБОТКА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ОЦЕНКА СТЕПЕНИ РИСКА В настоящей главе обсуждается комплексный подход к разработке продуктов питания, основанный на барьерной технологии, применение руководства по разработке продуктов питания и оценка степени риска при производстве разработанных продуктов питания. КОМПЛЕКСНЫЙ ПОДХОД Доказано, что барьерная технология как концепция полезна для оптимизации параметров консервирования традиционных продуктов питания, а также для разработки новых продуктов питания. Она сходна с концепциями предсказательной микробиологии, анализа степени риска на основании критических точек контроля (НАССР) и практики надлежащей организации производственного процесса (GMP). Их задачи родственны, но различны: барьерную технологию используют преимущественно при разработке продуктов питания, предсказательную микробиологию - для корректировки процесса, а НАССР или GMP - для контроля над процессом (ICMSF, 1988). Лучше всего комбинировать концепцию барьерной технологии при разработке продуктов питания с моделированием роста и выживания микроорганизмов (то есть с предсказательной микробиологией) и с контролем процесса, основанным на НАССР, или, если это более приемлемо, на GMP. РУКОВОДСТВО ПО РАЗРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Для надлежащей разработки продуктов питания, консервированных с применением барьерной технологии, предложена процедура, состоящая из 10 шагов (Leistner, 1994с) и 102
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==