но показали сходный характер требований, предъявляемых Ғо, зависящей от уровня pH и aw и обеспечивающей ста-і продукта питания (рис. 5-3). Bean (1983), основываясь на значительном объёме накопленных данных, пришёл к выводу, что есть возможность предложить модификацию традиционных процессов тепловой обработки, добиваясь получения более умеренной интенсивности путём умелого использования комбинаций уровня pH и aw. Остаётся большое поле для работы, основанной на этих данных, особенно с применением дополнительных барьеров, и прогресс пойдёт максимально быстрыми темпами, если моделирование лимитов роста будет проводиться с учётом порчи продукта питания, и, разумеется, с обязательным учётом присутствия спор, формирующих аэробные и анаэробные патогенные микроорганизмы. Поразительный и важный с практической точки зрения пример воздействия комбинаций барьеров на термостойкость вегетативных микроорганизмов привели Dock и др. (2000). Они обнаружили, что величина D для Е. coli 0157:Н7 при 50°С в яблочном сидре составляла приблизительно 65 минут, но сокращалась при внесении отдельных добавок до 14 минут (0,5 % яблочной кислоты), 13 минут (0,1 % сорбата) и 7 минут (0,1 % бензоата). При внесении всех трёх добавок (1, 0,2 и 0,2 %, соответственно), величина D уменьшалась до всего лишь 18 секунд. Необходимость тщательного моделирования такого влияния подчёркивается предупреждением, сделанным авторами. Оно явилось следствием наблюдения авторов, согласно которому внесение добавок изменяло также величину z. В сидре, выработанном без внесения добавок, величина z была равна 6°С, но в присутствии добавок, внесённых в различных комбинациях, варьировалась от 6 до 26 °С. Следствием этого наблюдения стало то, что более высокая температура тепловой обработки, равная 70°С, сидра, содержащего бензоат, может увеличить время снижения количества микроорганизмов на 5 log по сравнению с сидром, не содержащим добавок.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==