стабилизируются при тепловой обработке с температурой, значительно меньшей, чем та, на которую классические данные о термостойкости указывают как на необходимую. Конечно, в на-* стоящее время такие продукты питания включают стабильные при комнатной температуре, SSP, консервированные с использованием барьерной технологии. Для изучения разных требований, предъявляемых к стабильности при комнатной температуре, авторы определили способность спор 151 штамма, представляющего 18 видов рода Bacillus, выживать и расти после применения разных режимов тепловой обработки (F0 0,001-24,0) при ряде значений уровня pH (4,0-9,0), aw (0,850 - 0,995) и температуры хранения (25-55°С). При значениях уровня pH между 6,5 и 9,0 и а«, 0,985 и 0,995 были необходимы интенсивные процессы тепловой обработки, особенно если температура хранения была достаточно высока для поддержания роста термофильных бацилл. Но за пределами этого диапазона нашли много вариантов контроля над ростом штаммов Bacillus с использованием умеренной, "неклассической" тепловой обработки даже при высокой температуре хранения. Некоторые результаты, полученные Braithwait и Perigo (1971), суммированы на рис. 5-2 и включают то, что сегодня мы назвали бы комбинациями барьеров, связанных с рядом режимов F, значений уровня aw и pH SSP (см. главу 7). На рисунке комбинация А обозначает продукт питания с высоким pH и aw, требующий, как ожидается, интенсивной и классической тепловой обработки, гарантирующей стабильность при температуре от 25 до 55 °С (то есть F0 5). Комбинация В с уровнем pH 4,5 символизирует продукт питания с высокой aw и низким pH ("консервированный в герметичной таре с применением кислоты"), требующий незначительной тепловой обработки, то есть Fo равна приблизительно 0,1. Сходным образом продукт питания с высоким уровнем pH, но с aw менее 0,92 (комбинация С), согласно прогнозам, будет стабилен с учётом порчи бациллами после тепловой обработки при низкой температуре (F0 0,1). Тем не менее, Braithwait и Perigo пытались доказать на основании тех же
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==