должны действовать при помощи факторов, наиболее эффективно влияющих на выживаемость и рост микроорганизмов (ICMSF, 1980а). Такие факторы немногочисленны. Они включают ряд ключевых физических, химических и микробиологических факторов, поскольку зависят от природы микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания. Наиболее широко применяемая классификация факторов выработана на основе оригинальных предложений Mossel и Ingram (1955), усовершенствованных Mossel (1983). Сюда входят: Внутренние факторы. Физические и химические факторы, действующие внутри продукта питания, с которыми заражающие микроорганизмы вступают в сложный контакт. Производственные факторы. Процедуры, применяемые к продукту питания для улучшения качества консервирования. Внешние факторы. Факторы, влияющие на микроорганизмы, присутствующие в продуктах питания; ЭТИ факторы применяются или существуют «не продукта питания и действуют во время хранения. Подразумеваемые факторы. Факторы связанные с природой микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания, и их взаимодействие между собой и с окружающей средой, контактирующей с микроорганизмами во врем.* их роста. Общее воздействие. Оно заключается в том, что многие из перечисленных факторов серьёзно влияют друг на друга, поэтому общее воздействие комбинаций факторов нельзя чётко спрогнозировать, но они, вероятно, будут значительно выше ожидаемого известного эффекта отдельных факторов. Объединённое влияние - средоточие недавних разработок в области моделирования, выполняемого с целью прогнозирования роста и выживаемости микроорганизмов в продуктах питания (см. главу 5). Объединённое влияние - основа эффективной барьерной технологии.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==