Яновская Людмила Васильевна Узаков Ясин Маликович БАРЬЕРНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Учебное пособие
Яновская Людмила Васильевна Узаков Ясин Маликович БАРЬЕРНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Учебное пособие Алматы, 2022
УДК 663/664 (075.8) ББК 36-9 я 73 Я 64 Рецензенты: - доктор технических У.Ч. Чоманов; наук,академик НАН РК, профессор - доктор технических А.И. Изтаев. наук,академик НАН РК, профессор Я 64 Яновская Л.В., Узаков Я.М. Барьерные технологии в пищевой в пищевой промышленности: учебное пособие / Л.В. Яновская, Я.М. Узаков.- Алматы: Эпиграф, 2022.- 284 с. 34 табл., 14 ил. ISBN 978-601-352-151-0 В книге освещены основные принципы барьерных технологий, их новые аспекты, применение при производстве продуктов питания. Рассмотрены концепции барьеров, их взаимодейегвие и влияние на качество и безопасность продуктов питания, комбинированные мегоды обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания, а также возможности более широкого их использования. Приведены основные сведения о прогнозной микробиологии, помогающей в определении безопасных сроков хранения продуктов питания. Показаны связи концепции барьерных технологий с другими концепциями. Учебное пособие предназначено для студентов, магистрантов, докторантов, преподавателей высших учебных заведений, специалистов общественного питания, пищевых и перерабатывающих предприятий. УДК 663/664 (075.8) ББК 36-9 я 73 Рекомендовано к изданию УМС при А.зматинском технологическом университете РУМС МОН РК ISBN 978-601-352-151-0 © Яновская Л.В., Узаков Я.М., 2022 © Эпиграф, 2022
ОГЛАВЛЕНИЕ Глава I ВВЕДЕНИЕ................................................................................................. 7 Техлолопіи консервирования внастоящем и будущем......................10 Низкая температура..................................................................................14 Снижение активности воды.................................................................... 16 Снижение pH ............................................................................................. 19 Консерванты..............................................................................................21 Упаковывание под вакуумом и в модифицированной атмосфере...................................................................................................23 Микроструктура........................................................................................24 Тепловая обработка................................................................................. 25 Новые и вновь разрабатываемые технологии консервирования физическими методами........................................................................... 29 Заключение................................................................................................33 Глава II КОНЦЕПЦИЯ БАРЬЕРА........................................................................ 34 Влияние барьера....................................................................................... 35 Барьерная технология.............................................................................. 40 Общее качество.........................................................................................43 Новые аспекты применения барьерной технологии.......................... 46 Медицинские аспекты............................................................................. 47 Барьеры в продуктах питания................................................................48 Барьерная технология и ферменты....................................................... 49 Барьерная технология для обеспечения непрерывного производства продуктов питания...........................................................52 Количественный подход к барьерной технологии............................. 53 Глава III ОСНОВНЫЕ АСПЕКТЫ........................................................................ 56 Гомеостаз................................................................................................... 56 Подкисление..............................................................................................61 Консерванты на основе органических кислотттт......................... т.тт. 63
Снижение активности воды....................................................................65 Температура.............................................................................................. 66 Нагревание................................................................................................ 67 Метаболическое истощение...................................................................69 Стрессовые реакции................................................................................74 Многоцелевое консервирование........................................................... 77 Глава IV БАРЬЕРЫ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ...............................................82 Основные барьеры................................................................................... 82 Дополнительные барьеры.......................................................................84 Глава V ПРОГНОЗНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ................................................... 89 Основные сведения.................................................................................. 89 Состояние и ценность прогнозного моделирования.......................... 91 Соответствие барьерной технологии.................................................... 94 Глава VI РАЗРАБОТКА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ОЦЕНКА СТЕПЕНИ РИСКА................................................................................ 102 Комплексный подход............................................................................ 102 Руководство по разработке продуктов питания................................102 Оценка степени риска............................................................................ 107 Глава VII ПРИМЕНЕНИЕ В ПРОМЫШЛЕННО РАЗВИТЫХ СТРАНАХ.............................................................................................. 112 Сырьё........................................................................................................ 113 Ферментированные продукты питания.............................................. 114 Ферментированные колбасы (салями)............................................... 114 Сырые окорока....................................................................................... 117 Продукты питания, прошедшие тепловую обработку..................... 119 F-SSP........................................................................................................ 122 JV-SSP....................................................................................................... 124
pH-SSP..................................................................................................... 130 Combi-SSP............................................................................................... 132 Армейский рацион................................................................................ 134" Охлажденные продукты питания........................................................139 Сырые овощи..........................................................................................140 Блюда, упакованные под вакуумом......................... .........................142 Невидимая технология......................................................................... 146 Продукты питания, полезные для здоровья......................................147 Продукты питания с низким содержанием жираи/или соли ........ 147 Функциональные продукты питания................................................. 149 Упаковывание продуктов питания..................................................... 150 Упаковывание продуктов питания, консервированных с применением барьерной технологии................................................. 150 Упаковывание умеренной интенсивности........................................151 Консервирование продуктов питания в будущем........................... 155 Облучение............................................................................................... 155 Вновь разрабатываемые технологии................................................. 157 Глава VIII ПРИМЕНЕНИЕ В РАЗВИВАЮЩИХСЯ СТРАНАХ.................... 160 Принципы консервирования продуктов питания в развивающихся с транах....................................................................... 161 Продукты питания с промежуточным содержанием влаги...........163 Продукты питания с высоким содержанием влаги..........................168 Новейшие области применения барьерной технологии в развивающихся странах....................................................................... 169 Латинская Америка.................................................................................170 Продукты питания из фруктов............................................................. 173 Рыбопродукты........................................................................................ 193 Мясопродукты....................................................................................... 198 Индия....................................................................................................... 201 Молочные продукты.............................................................................. 207 Продукты питания из зерновых.......................................................... 211 Овощи и фрукты.................................................................................... 214 Продукты питания из мяса птицы......................................................219
Китай........................................................................................................228 Мясопродукты в целом.........................................................................229 Мясопродукты западного типа............................................................ 230 Плавленые мясопродукты.................................................................... 231 Традиционные мясопродукты............................................................. 234 Сухие мясопродукты.............................................................................237 Сырая колбаса........................................................................................ 242 Сырые окорока....................................................................................... 246 Глава IX ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫЙ СТАТУС...................................................... 249 Охлаждённые пастеризованные продукты питания........................ 251 Консервированные мясопродукты, закатанные в банки.................254 Внедрённые барьеры, обеспечивающие безопасность продуктов питания.................................................................................256 Маркировка............................................................................................. 259 Глава X ВЫВОДЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ............................................................ 261 Возможности более широкого применения барьеров..................... 262 Многоцелевое консервирование......................................................... 263 Метаболическое истощение................................................................ 264 Моделирование систем консервирования методом барьерной технологии.............................................................................................. 267 Барьеры и вновь разрабатываемые технологии консервирования....................................................................................268 Стоимость, удобство и надежность....................................................269 Контроль ухудшения качества, вызванного микробиальной порчей.......................................................................................................270 Барьеры в организме животных, продуктах питания и организме человека................................................................................272 Связь барьерной технологии с другими концепциями....................273 Внедрение............................................................................................... 275
Глава I ВВЕДЕНИЕ Барьерная технология призвана сохранить безопасность и качество продуктов питания при увеличенном сроке хранения. Разумеется, качество всех продуктов питания ухудшается с той или иной скоростью после снятия урожая, убоя или технологической обработки. Микробиологическая экология различных продуктов питания зависит от конкретного продукта питания и методов консервирования (ICMSF, 1980b, 1998а). Ухудшение качества может появляться или вызываться на любой из многочисленных стадий между приобретением сырья и конечным употреблением продукта питания в пищу покупателем. Указанные стадии включают выращивание растений или животных, условия сбора урожая или убоя, хранение полученного сырья, транспортировку, составление рецептуры продуктов питания, их технологическую обработку, упаковывание, поставку, реализацию на предприятиях розничной торговли, хранение в домашних условиях и употребление в пищу покупателем (Gould, 1989а). Отдельные стадии подлежат контролю с различной степенью строгости; этот контроль призван гарантировать максимально возможное высокое качество продукта питания и безопасность его употребления в пищу. Ухудшение качества продуктов питания - следствие целого ряда реакций, среди них преимущественно физические (например, распространение влаги в окружающую среду или из неё или обмен влагой между компонентами составного продукта питания), химические (например, прогорклость, вызванная окислительными реакциями), ферментные (например, прогорклость, вызванная липолизом) и микробиологические (таблица 1-1). Ухудшение качества, вызванное микроорганизмами, может включать целый ряд видов порчи, нежелательных с коммерческой точки зрения, поскольку они ограничивают срок хранения или становятся причиной нареканий, но безопасны, если принять во внимание состояние здоровья населения. Если говорить серьёзно, то
присутствие или роет болезнетворных или токсикогенных микроорганизмов представляет собой наихудшую форму потери качества продуктов питания, поскольку оно угрожает состоянию здоровья покупателя. Поэтому, несмотря на то, что целью эффективного консервирования продуктов питания является контроль над всеми формами ухудшения качества, главнейшим приоритетом всегда остается сведение к минимуму возможности появления и роста портящих и отравляющих продукты питания микроорганизмов (ICMSF, 1996). Таблица 1-1. Основные реакции, ухудшающие качество продуктов питания Химические Физические Ферментные Микробиологические Окислительная прогорклость Массообмен, распространение' компонентов с низким MW Липолитическая прогорклость Рост или наличие болезнетворных микроорганизмов Изменение интенсивности цвета в результате реакций окисления и восстановления Потеря рассыпчатой текстуры Прогорклость, катализируемая липоксигеназами Рост токсикогенных микроорганизмов Неферментное пооурение Потеря вкусовых свойств в результате испарения Протеолиз Рост портящих микроорганизмов Разрушение питательных веществ Разрушение структуры вследствие замораживания Ферментное пооурение Источник: G. W. Gould, Введение, в книге Механизмы действия процедур консервирования продуктов питания, G. W. Gould, издатель, с. 10. © 1989, G. W. Gould. Поэтому технологии консервирования, основаны, главным образом, на инактивации микроорганизмов или задержке или предотвращении роста микроорганизмов. Следовательно, они 8
должны действовать при помощи факторов, наиболее эффективно влияющих на выживаемость и рост микроорганизмов (ICMSF, 1980а). Такие факторы немногочисленны. Они включают ряд ключевых физических, химических и микробиологических факторов, поскольку зависят от природы микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания. Наиболее широко применяемая классификация факторов выработана на основе оригинальных предложений Mossel и Ingram (1955), усовершенствованных Mossel (1983). Сюда входят: Внутренние факторы. Физические и химические факторы, действующие внутри продукта питания, с которыми заражающие микроорганизмы вступают в сложный контакт. Производственные факторы. Процедуры, применяемые к продукту питания для улучшения качества консервирования. Внешние факторы. Факторы, влияющие на микроорганизмы, присутствующие в продуктах питания; ЭТИ факторы применяются или существуют «не продукта питания и действуют во время хранения. Подразумеваемые факторы. Факторы связанные с природой микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания, и их взаимодействие между собой и с окружающей средой, контактирующей с микроорганизмами во врем.* их роста. Общее воздействие. Оно заключается в том, что многие из перечисленных факторов серьёзно влияют друг на друга, поэтому общее воздействие комбинаций факторов нельзя чётко спрогнозировать, но они, вероятно, будут значительно выше ожидаемого известного эффекта отдельных факторов. Объединённое влияние - средоточие недавних разработок в области моделирования, выполняемого с целью прогнозирования роста и выживаемости микроорганизмов в продуктах питания (см. главу 5). Объединённое влияние - основа эффективной барьерной технологии.
ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ В НАСТОЯЩЕМ И БУДУЩЕМ Основные формы ухудшения качества продуктов сведены, таким образом, к минимуму путём применения ряда технологических методов консервирования, включающих в себя вышеперечисленные основные факторы, влияющие на рост и выживаемость микроорганизмов (габл. 1-2). Действие большинства используемых в настоящее время барьерных технологий заключается, в замедлении роста микроорганизмов, а не в их инактивации (например, охлаждение, замораживание, сушка, посол, консервирование, упаковывание под вакуумом, упаковывание в модифицированной атмосфере, подкисление, ферментация, внесение консервантов). Технологий, воздействие которых заключается в инактивации микроорганизмов, а не в их подавлении, значительно меньше (например, пастеризация и горячая стерилизация). Воздействие дополнительных процедур заключается в ограничении возможности проникновения микроорганизмов в продукты питания после первичной технологической обработки (например, технологическая обработка и упаковывание в асептических условиях). В настоящее время прослеживается тенденция к применению процедур, обеспечивающих получение подвергнутых консервированию меньшей интенсивности, отличающихся более высоким качеством, рассматриваемых как более "натуральные", содержащих меньше добавок и более полезных для здоровья с точки зрения питательной ценности пищевых продуктов. Некоторые новые и вновь разрабатываемые технологии направлены на выполнение ряда перечисленных задач. Большинство упомянутых технологий инактивирует микроорганизмы (применение высокого гидростатического давления, электрических импульсов высокого напряжения, лазера высокой интенсивности и некогерентных световых импульсов) (таблица 1-3). Приводятся результаты исследований многих природных веществ, обладающих антимикробными свойствами, на предмет использования в качестве консервантов, вносимых в продукты питания (Conner, 1993; Dillon и
Board, 1994; Hoover, 2000). Но в настоящее время нашли широкое применение лишь немногие из перечисленных методов. Лизоцим пользуется спросом на рынке сбыта благодаря способности подавлять клетки, вырастающие из спор Clostridium tyrobutyricum в некоторых сырах. Бактериоцин низин также нашёл свою устоявшуюся область применения при производстве сыров, консервированных и некоторых других продуктов питания, а вещество с противогрибковыми свойствами, натамицин (пима- рицин), используют для профилактики роста плесневых грибков на поверхности сыров и продуктов питания типа салями (таблица 1-3). Новые сочетания процедур консервирования меньшей интенсивности являются также составной частью хорошо зарекомендовавших себя технических методов (например, тепловая обработка и охлаждение) и опираются на более традиционную барьерную технологию, являющую основной темой данной книги. Основные современные, и, возможно, будущие технологии консервирования продуктов питания всесторонне освещены в ряде работ (Jay, 1994; Mossel и др., 1995; Doyle и др., 1997; Lund и др., 2000); ниже приводится их описание. Таблица 1-2. Основные современные технологии консервирования Цель Фактор Способ достижения 1 2 3 Замедление или полное подавление роста микроорганизмов Снижение температуры Поставка и хранение в условиях охлаждения Замораживание, поставка и хранение в условиях замораживания Снижение активности воды/повышение осмотического давления Сушка и сублимационная сушка Посол с внесением посолочных смесей
Цель Фактор Способ достижения 1 2 3 Консервирование с внесением сахара Снижение содержания кислорода Упаковывание в вакууме и модифицированной атмосфере Повышение Содержания двуокиси углерода Хранение в контролируемой атмосфере, обогащенной двуокисью углерода, и упаковывание в модифицированной атмосфере Снижение уровня pH Внесение кислот Молочнокислая или уксуснокислая ферментация Ограничение доступности питательных веществ Контроль микроструктуры: изоляция водной фазы в эмульсиях типа вода-в- масле Консерванты Внесение консервантов Неорганических (например, сульфита, нитрата) Органических (например, пропионата, сорбата, бензоата, парабенов) Бактериоцинов (например, низина) Противогрибковых консервантов (натамицинаУпимарицина) Инактивация микроорганизмов Тепловая обработка Тепловая обработка, направленная на поражение вегетативных термочувствительных микроорганизмов Пастеризация, направленная на инактивацию термочувствительных микроорганизмов Стерилизация, направленная на инактивацию спор микроорганизмов Ограничение проникновения микроорганизмов в продукты питания Обеззараживание Обеззараживание туш животных, а также овощей и фруктов (например, паром, органическими кислотами, гипохлоритом, озоном)
Цель Фактор Способ достижения 1 2 3 Обеззараживание ингредиентов (например, тепловой обработкой, облучением) Обеззараживание упаковочных материалов (например, тепловой обработкой, перекисью водорода, облучением) Технологическая обработка в асептических условиях Тепловая обработка и упаковывание, исключающие повторное заражение Таблнпа 1-3. Новые и вновь разрабатываемые технологии консервирования продуктов питания Физические процессы Ионизирующее облучение гамма и электронными лучами Радиационная дезинфекция’, дозы, достаточные для уничтожения паразитов и патогенных микроорганизмов Консервирование ионизирующим облучением: пастеризация облучением при; производстве продуктов питания Стерилизация ионизирующим излучением: дозы, достаточные для обеспечения стерильности продуктов питания Применение высокого гидростатического давления для инактивации вегетативных микроорганизмов, повышения срока хранения и степени безопасности Применение электрических импульсов высокого напряжения для инактивации вегетативных микроорганизмов в жидких продуктах питания Комбинированная обработка ультразвуком, высокой температурой и незначительно повышенным давлением (обработка давлением/теплом/ультразвуком"), направленная на снижение температуры, необходимой для пастеризации или стерилизации продуктов питания Применение лазера высокой интенсивности или некогерентных световых импульсов для быстрого обеззараживания жидких продуктов питания, а таюкеповерхностей продуктов питания и упаковочных материалов Применение импульсов магнитного поля высокой интенсивности
Натуральные добавки_____________________________ __________________ Природные вещества с антимикробными свойствами___ _______________ Лизоцим, извлечённый из белка куриного яйца, используют для предотвращения роста клеток из спор Clostridium tyrobutyricum в сырах Система лактопероксидазы, улучшающая сохранение качества молока Лактоферрин, лактоферрицин Вещества растительного происхождения с антимикробными свойствами Экстракты трав и специй _______ ______ ______ __________________ Продукты жизнедеятельности микроорганизмов __________________ Бактериоцины низин и педиоцин____________________ Другие бактериоцины и вещества, полученные из микроорганизмов Противогрибковые средства натамицин/пимарицин Низкая температура Поскольку температуру при холодильном хранении продуктов питания снижают, количество типов микроорганизмов, способных размножаться, также уменьшается (таблица 1-4). Основные патогенные микроорганизмы, такие, как Clostridium perfringens и протеолитические штаммы Clostridium botulinum, не могут расти при температуре ниже 12 °С, тогда как для протеолитических штаммов Clostridium botulinum указанный лимит меньше и составляет 3°С (Graham и др., 1997). Некоторые патогенные микроорганизмы (например, Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocoliticd) способны размножаться при температуре ниже указанной, приблизительно 0°С. Поэтому надёжный контроль низких температур, близких к 0°С, обеспечивает возможность эффективного и безопасного консервирования продуктов питания. К сожалению, в производственной практике такой точный контроль над условиями хранения продуктов питания, реализуемых на предприятиях розничной торговли, неосуществим. Тем не менее, при надлежащем контроле операций по обслуживанию покупателей такие процедуры, как тепловая обработка/охлаждение и технологическая обработка под вакуумом, а также хранение/поставки, проходят довольно успешно при 14
поддержании температуры на уровне 3°С. При температуре ниже О°С многие портящие микроорганизмы, не образующие спор, способны медленно размножаться, вероятно, вплоть до -7°С, так что замороженные продукты питания могут медленно портиться в результате жизнедеятельности микроорганизмов, если есть возможность повышении температуры до указанного уровня. При температуре ниже -10°С, вероятно, рост микроорганизмов в размороженных продуктах питания, хранящихся обычно при температуре -18°С, не происходит (Herbert и Sutherland, 2000), хотя иногда публикуются сообщения о медленном росте при низкой температуре (например, о росте дрожжей в замороженном горохе при -17 °С; Collins и Buick, 1989). Замораживание снижает активность воды (aw) в продуктах питания, и, очевидно, подавление некоторых типов микроорганизмов в замороженных продуктах питания вызывается не низкой температурой, а низкой aw. Поскольку плесневые и дрожжевые грибки выдерживают более низкую активность воды, чем бактерии, вероятность роста плесени и дрожжей на замороженных продуктах питания более высока (Leistner и др., 1981). Поэтому порча замороженных продуктов питания чаще вызывается дрожжевыми и плесневыми грибками, а не бактериями. Таблица 1-4. Лимиты низких температур для роста некоторых отравляющих и портящих микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания Микроорганизм Приблизительные лимиты низких температур, подавляющих рост данного микроорганизма Штаммы Campylobacter 32 Clostridium botulinum (протеолитические штаммы) 12 Clostridium perfringens 12 Bacillus cereus (мезофильные штаммы) 10 Eschericia coli 7
Микроорганизм Приблизительные лимиты низких температур, подавляющих рост данного микроорганизма Staphylococcus aureas 7 Bacillus cereus (психротрофные штаммы) 5 Salmonellae 5 Vibrio parahaemolyticus 5 Большинство молочнокислых бактерий 5 Clostridium botulinum (не протеолитические штаммы) 3 Listeria monocytogenes 0 Некоторые штаммы Micrococcus 0 Aeromonas hydrophila 0 Yersinia enterocolitica -1 Pseudomonas fluorescens -2 Некоторые дрожжевые и плесневые грибки -7 Преимущества консервирования продуктов питания методом охлаждения и замораживания можно гораздо лучше использовать в промышленно развитых, а не в развивающихся странах. В силу того, что в развивающихся странах энергия стоит дорого, а электричество не всегда доступно, и, к тому же имеются особые климатические условия (высокая температура и влажность), характерные для большинства этих регионов, то использование низкой температуры при консервировании продуктов питания существенно затрудняется. Снижение активности воды Посол путём внесения соли, добавления сахара, использования других растворов веществ, удаление воды из продуктов питания при помощи сушки, а также иммобилизация воды методом замораживания продуктов питания снижают активность воды. Несмотря на то, что во всех перечисленных случаях имеет место важное специфическое влияние растворов веществ, установлено,
что активность воды в продукте питания представляет собой ценный, и, поэтому, широко применяемый решающий фактор, контролирующий возможность роста микроорганизмов в продукте питания (Christian, 2000). Минимальные лимиты роста некоторых основных патогенных и портящих микроорганизмов перечислены в таблице 1-5. Некоторые из наиболее распространенных портящих микроорганизмов, таких, как псевдомонады, чрезвычайно чувствительны к снижению aw, и их рост прекращается даже при снижении aw до 0,97. Подавление патогенных микроорганизмов Clostridia наблюдается при aw не выше 0,94. Подавление большинства штаммов Bacillus появляется при а,, 0,93, несмотря на то, что некоторые из них способны расти при aw не выше 0,90. Staphylococcus aureas - наиболее устойчивая к низкой aw среди отравляющих бактерий, способная размножаться при aw 0,86 в аэробных условиях, но только при а,„ 0,91 - в анаэробных. Многие дрожжевые и плесневые грибки моіут расти при aw не выше 0,86, а некоторые осмиофильные дрожжевые и ксерофилъные плесневые грибки способны медленно размножаться при а« не выше 0,6. В силу указанных причин рецептуру большинства сушёных продуктов питания составляют таким образом, чтобы aw, была близка к 0,3 во избежание любой возможности роста микроорганизмов, а также потому, что данный диапазон значений aw, сводит к минимуму как физические, гак и химические изменения (SimatoSHMulton, 1985; Seouw, 1988). Основная часть консервированных продуктов питания в развивающихся странах отличается промежуточным диапазоном значений активности воды (aw, 0,90-0,60), а в некоторых продуктах питания она низка (aw < 0,60), поскольку указанные продукты питания должны быть пригодны к хранению без охлаждения. Несмотря на это, в развивающихся странах прослеживается тенденция к постепенному отходу от производства продуктов питания с промежуточной активностью воды, поскольку они обладают слишком солёным или слишком сладким вкусом, а их текстура и внешний вид непривлекательны для молодых покупателей. Поэтому п а н т е р . . продукты питания м о д и ф и ц и р ую т
обеспечивая высокую активность воды (aw > 0,90) и превосходные сенсорные свойства, а также используя новейшую барьерную технологию (см. главу 8). Исследователи в развивающихся странах плохо осведомлены о приіщипах и областях применения активности воды при производстве продуктов питания, кроме того, соответствующие инструменты для надёжного измерения aw до сих пор являются большой редкостью. Производители продуктов питания в развивающихся странах, в общем, незнакомы с концепцией активности воды, но, несмотря на зто, они успешно консервируют продукты питания с промежуточной и низкой активностью воды в соответствии с рецептами, выработанными многими поколениями. Таблица 1-5. Минимальные лимиты активности воды для некоторых портящих и отравляющих микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания Микроорганизм Приблизительные минимальные лимиты активности воды, подавляющей рост данного микроорганизма 1 2 Штаммы Campylobacter 0,98 Pseudomonasfluoresceins 0,97 Aeromonas hydrophila 0,97 Clostridium botulinum типа E 0,96 Clostridiumperfringens 0,96 Большинство молочнокислых бактерий 0,95 Salmonellae 0,95 Eschericia coli 0,95 Vibrio parahaemolyticus 0,95 Clostridium botulinum типа A 0,94 Bacillus cereus 0,93 Listeria monocytogenes 0,92 Некоторые молочнокислые бактерии 0,92 Staphylococcus aureas (анаэробные условия) 0,91
Микроорганизм Приблизительные минимальные лимиты активности воды, подавляющей рост данного микроорганизма 1 2 Некоторые штаммы Bacillus (аэробные условия) 0,89 Staphylococcus aureas (аэробные условия) 0,86 Byssochlamis nivea 0,84 AspergillusJlavus 0,80 ^ Halobacterium halobium 0,75 Eurotium amstelodami 0,70 Wallemia sebi 0,69 Zygosaccharomyces rouxii 0,62 Xcromyces bisporus 0,61 Снижение pH Минимальные лимиты pH для роста некоторых портящих и отравляющих микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания, представлены в таблице 1-6. Особенно важен pH, равный 4,5, ниже которого, по всеобщему убеждению, рост С. botulinum невозможен. Следовательно, во время тепловой обработки нет необходимости нагревать продукты питания с pH ниже указанного значения до той же температуры, что и продукты питания с высоким pH и "низкой кислотностью". Рост других микроорганизмов, отравляющих продукты питания, прекращается при значениях pH ниже 4,2. Основными микроорганизмами, присутствующими в продуктах питания с pH ниже указанного значения, являются молочнокислые бактерии, а также дрожжевые и плесневые грибки, многие из которых способны расти при значениях pH ниже 3 (Corlett и Brown, 1980).
atu.kzRkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==