6.3. Бактериофаги в сыродельной промышленности Бактериофаги — это разнообразно устроенные ДНК- или РНК- содержащие вирусы, являющиеся внутриклеточными паразитами бактерий, цикл развития которых осуществляется в микробной клетке. Бактериофаги имеют широкое распространение. Их можно встретить в почве, фекалиях и сточных водах. Бактериофаг лактококков обычно имеет форму изометрической или вытянутой головки с узким хвостом, заканчивающейся базальной пластинкой, из которой выступает некоторое количество «шипов», головка и хвост состоят из белка. В области головки имеется ядро из ДНК (рис. 6.4). Рис. 6.4 Поражение клетки фагом В зависимости от типа бактериофага и состояния бактериальной клетки атака бактериофага на метаболизм бактерий может проходить тремя путями: - нечувствительность; - чувствительность к бактериофагам; - толерантность. В первом случае бактериальные клетки не подвержены воздействию бактериофагов. Такую бактериальную клетку считают «препятствующей» данному бактериофагу. Во втором случае наступает полный лизис бактериальных клеток, при этом такие бактериофаги относят к вирулентным. При попадании вирулентной фаговой частицы в культуру бактерий в случае точного совпадения между хвостом и участком специфической адсорбции вирус адсорбируется на бактериальной клетке и при помощи протеолитического фермента разрыхляет клеточную стенку. Затем белковая оболочка фага сокращается и ДНК впрыскивается в цитоплазму бактериальной клетки. В клетке ее обычный метаболизм прекращается, а начинается синтез ДНК фага и его белка, то есть подавляется бактериальная генетическая система. В дальнейшем образуются вегетативные фаговые частицы, после чего закодированный на генетическом материале бактериофага лизин (фермент) приводит к распаду стенки-хозяина: которая через 30-60 мин набухает и прорывается. При этом осво
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==