рить в небольшом количестве стерилизованного молока (10-20 см3) в стерильной ступке, соблюдая правила асептики, а затем вносить в молоко. Схема 26 (беспересадочный способ, сочетающий предварительную активизацию). С целью интенсификации размножения и ускорения развития молочнокислых бактерий при приготовлении закваски из БК рекомендуется проводить его предварительную активизацию. Для этого в подготовленное молоко вносят БК из расчета 1 ЕА на 1-3 дм3молока, тщательно перемешивают сразу и через 1 ч и выдерживают при температуре 30±1°С в течение 3,0±0,5 ч. Активизированный концентрат (титруемая кислотность не менее 35°Т) вносят в 300 дм3молока, предназначенного для производственной закваски. Схема 2в (способ кратковременной активизации). Для этого в стерилизованное при температуре 121±1°С (в течение 10 мин) или пастеризованное при 95±1°С (в течение 45 мин) и охлажденное (до температуры 30°С) молоко вносят БК из расчета 18 единиц активности (ЕА) на 20-22 дм3молока. Концентрат предварительно растворяют в небольшом (18 ЕА в 0,2-0,3 дм3) количестве стерильного молока или воды. После растворения концентрата его вносят в молоко для активизации, тщательно перемешивают сразу и через 1 ч после внесения выдерживают при указанной температуре в зависимости от вида используемого БК в течение 2,5-3,5 ч до достижения титруемой кислотности 35 (40)°Т. Активизированный концентрат немедленно используют или охлаждают до температуры не выше 6°С и хранят при этой температуре не более 24 ч после охлаждения. Активизированный концентрат вносят в смесь взамен производственной закваски до внесения сычужного фермента в тех же дозах, что и закваску. Схема 2г (способ непосредственного внесения). Перед внесением БК в подготовленное для выработки сыра молоко порцию концентрата (из расчета не менее 18 ЕА на 1000 дм3 смеси) тщательно растворяют с помощью смесителя или мутовки в 1 дм3 подготовленного для выработки сыра молока. Растворенный концентрат через фильтр (марлю) вносят в молоко в начале наполнения сыроизготовителя. Для активизации микрофлоры молоко с внесенным БК следует перемешивать в течение 1 ч до внесения молокосвертывающего фермента, включая время наполнения сыроизготовителя. Способ прямого внесения заквасок (DVI). Прямое внесение заквасочных культур лиофильной сушки или глубокозамороженных (рис. 6.3) — менее используемое из-за более высокой цены, но более перспективное из-за получения строго определенного видового и количественного состава штаммов. Учитывая, что производственная закваска уходит не в сыр, а в сыворотку, и затраты на её приготовление тоже имеют место, способ прямого внесения получается ненамного дороже, но зато гарантирует более стабильное качество готового продукта. При использовании заквасок прямого способа внесения может также проводиться их активизация (рис. 6.3, схема 36), согласно рекомендациям фирм- изготовителей этих заквасок с использованием или без использования определенных питательных сред или просто в молоке. Активизированные культуры вносят в начале заполнения сыроизготовителя.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==