Срок и режим хранения заквасок определяют фирмы-изготовители, например БК лиофильной сушки отечественного и российского производства хранят при температуре не выше 6°С в течение 4 месяцев. Не допускается использование заквасок с просроченным сроком годности. Перед внесением в молоко сухой закваски проверяют целостность упаковки. В случае подозрения на ее герметичность последнюю выбраковывают. Визуально БК, полученный лиофильной сушкой, должен представлять собой однородный сыпучий порошок кремового цвета (допускается буроватый оттенок). Допускается наличие небольших комочков, рассыпающихся при встряхивании флакона. Активность БК, поступающего на сыродельные предприятия, следует проверять до его использования, либо методом активизации, либо методом имитации процесса приготовления производственной закваски беспересадочным способом. Метод активизации. Соблюдая правила асептики, отвешивают 0,5 г БК и вносят в 0,5 дм3молока, предварительно пропастеризованного при температуре 95±1°С в течение 45±1 мин, инокулят тщательно перемешивают и выдерживают при температуре: 30±1°С — для мезофильных культур; 39±1°С — для термофильных культур. После этого контролируются следующие показатели: титруемая кислотность — не менее 27°Т; продолжительность восстановления реза- зурина при 30°С — не более 2 мин или продолжительность восстановления метиленовой сини — не более 3 мин. Кроме того, микроскопический препарат — характерный для данного вида БК. Метод имитации процесса приготовления производственной закваски беспересадочным способом. В 0,5 дм3 молока, предварительно пропастеризованного при температуре 95+1 °С в течение 45+1 мин и охлажденного до температуры сквашивания, вносят на кончике стерильного ланцета или пипетки небольшое количество сухого БК (2-3 мг); инокулированное молоко перемешивают и выдерживают при температуре: 30±1°С— для мезофильных культур, 39±1°С — для термофильных культур. Показатели, характеризующие БК с нормальной активностью: время образования сгустка — не более 18 ч с момента заквашивания; вкус — чистый, кисломолочный выраженный; титруемая кислотность— не менее 90-110°Т; наличие диацетила и ацетоина (по щелочной пробе) — не менее 3 уел. ед.; наличие углекислого газа (высота подъема сгустка при нагревании в пробирке до температуры 90°С) — не менее 10 мм. Результаты контроля и оценки БК записывают в журнал контроля качества заквасок. При производстве сыров с использованием в качестве заквасочных культур БК их подготовку могут осуществлять четырьмя способами (см. рис. 6.2). Схема 2а (беспересадочный способ). Из БК сразу готовят производственную закваску. Например, для производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания в подготовленное молоко вносят БК из расчета 1ЕА на 300 дм3, инокулят перемешивают сразу и через 1 ч и выдерживают при температуре 30±1°С до образования сгустка (через 14-18 ч). Рекомендуется БК предварительно раство
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==