молокоочистителе или фильтруют через фильтры, разрешенные для фильтрации молока. Обезжиренное молоко получают путем сепарирования отобранного цельного молока. Вначале сепарируют молоко для закваски, затем — для производственных нужд. Допускается использовать молоко восстановленное, получаемое из молока цельного или обезжиренного, свежее пастеризованное цельное или обезжиренное молоко с кислотностью не более 18°Т с обязательной повторной его пастеризацией в заквасочнике при установленных режимах. Приготовление производственной закваски на пастеризованном молоке проводят в специальных заквасочниках типа ОЗУ-350, ОЗУ-630, ВДП-300, ВДП-600, Г-6-05-12, Г-6-03-40 и др. В этом случае весь процесс приготовления закваски осуществляется в одной емкости. Пастеризацию молока в заквасочниках проводят при температуре (95±2)°С с выдержкой (40+5) мин. Во время выдержки молоко должно перемешиваться для равномерного прогрева всей массы. После чего молоко охлаждают до температуры сквашивания, в зависимости от используемой закваски. Производственную закваску готовят с использованием бакконцентрата, лабораторной или пересадочной заквасок. Лабораторную первичную и пересадочную закваску, приготовленную на стерилизованном молоке, вносят в охлажденное молоко в количестве 5%. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и оставляют при температуре сквашивания до образования сгустка. Производственную закваску вносят в пастеризованное, охлажденное до температуры свертывания молоко. Ее количество зависит от вида сыра и составляет 0,5—2,5%. Внутри определенного вида сыра ее количество зависит от скорости обсушки сырного зерна, физико-химических свойств молока и других факторов. Закваску можно активизировать. Для этого ее смешивают с двойным количеством молока и выдерживают 0,5-1,0ч при температуре 24-26°С. Закваска частично активизируется, когда она вносится в сыроизготовитель в начале его заполнения. Если нет необходимости в немедленном использовании производственной закваски, ее нужно быстро (в течение 1-2 ч) охладить до температуры 4±2°С. Продолжительность хранения не должна превышать: для закваски, приготовленной на пастеризованном молоке, — 48 ч, для закваски, приготовленной на стерилизованном молоке, — 72 ч. 6.2. Применение заквасок прямого внесения В настоящий период более половины сыродельных предприятий Республики Беларусь используют закваски российского производства (БК, Углич), что объясняется сложившимися традициями, наличием заквасочных помещений, трудовых ресурсов и возможностью приготовления производственной закваски, что позволяет предприятиям затрачивать меньше материальных средств на закупку стартовых культур для сыроделия и др.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==