В случае, если это невозможно, она должна быть охлаждена до температуры (6+2)°С. Лабораторная закваска при этой температуре может храниться не более 5 сут, пересадочная, приготовленная на стерилизованном молоке — не более 3 сут. Готовую лабораторную или пересадочную закваску хранят до использования в специально выделенных холодильниках или холодильных камерах и переносят (или перевозят) к месту заквашивания в закрытом виде. Допускается хранение пересадочной закваски в производственной холодильной камере, в изолированном для этой цели месте. В зависимости от необходимого количества производственной закваски лабораторная закваска может быть использована для приготовления пересадочной лабораторной закваски на стерилизованном молоке или производственной закваски на пастеризованном молоке. Пересадочная лабораторная закваска на стерилизованном молоке может быть использована для приготовления производственной закваски на пастеризованном молоке или непосредственно для приготовления продукта. Таблица 6.1 Параметры сквашивания заквасок и их показатели Назначение и буквенное наименование заквасок Показатели температура сквашивания, °С продолжительность сквашивания, ч производственная закваска органолептические кислотность, °Т микроскопический препарат лабораторная закваска производственная консистенция и внешний вид вкус и запах первичная пересадочная Сыр с низкой Сгусток плот- Чистый, 90- Кокки, дитемпературой ный, колю- кисломо- 105 плококки, ревторого натре- щийся. Коней- лочный же короткие вания БЗ-СМС 30+1 14+2 6±i 6±1 стенцияжид- со ела- цепочки кок- (ЛҚЦБ) кая, однород- бым аро- ков разной ная, допускает- матом длины ся наличие мягкой крупки Для сыров Сгусток плот- Чистый, Не Диплококки и домашнего, ный, колю- КИСЛОМО - более цепочки кокклинкового щийся. Коней- лочный 95 ков разной МСт 28±2 18±2 14±2 10+2 стенция жид- со ела- длины, ветрекая с наличи- бым аро- чаются отем мягкой матом дельные кокки крупки При приготовлении производственной закваски используют цельное или обезжиренное молоко. Отобранное цельное молоко очищают на центробежном
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==