Косвенным показателем эффективности стерилизации молока в указанных объемах является светло-кремовый цвет молока после стерилизации. Не допускается перестерилизация молока, так как это отрицательно сказывается на развитии молочнокислых бактерий. После стерилизации молоко охлаждают при комнатной температуре или проточной водой и используют для приготовления лабораторной (маточной) и пересадочной (вторичной) заквасок. Стерилизованное молоко, приготовленное в бутылках или колбах с ватными пробками, допускается хранить при комнатной температуре в течение 5 сут. Хранение стерилизованного молока, приготовленного в ушатах или бидонах, не допускается. Для заквашивания стерилизованного молока используют закваски, получаемые из специализированных цехов или лабораторий. Перед внесением в молоко сухой закваски проверяют целостность и укупорку флакона. Если при осмотре обнаружена трещина в стекле или плохая укупорка, данную порцию закваски выбраковывают. Флаконы с сухой закваской открывают следующим образом: профламби- рованным ланцетом или ножницами снимают металлический колпачок, край флакона обжигают над пламенем спиртовки, вынимают пробку, открытый край флакона обжигают и сухую закваску растворяют в 6-7 см3 стерилизованного молока, воды или физиологического раствора. Растворенную порцию закваски над пламенем спиртовки переносят в подготовленное стерилизованное молоко. При приготовлении первичной лабораторной закваски 1 порцию сухой закваски мезофильных лактококков и 1 порцию сухой закваски комбинации ме- зофильных лактококков и термофильных стрептококков (МТ) вносят в 2 дм3 стерилизованного молока, разлитого в одну или 2-5 бутылок (колб) или 1 порцию сухой закваски термофильных молочнокислых стрептококков или термофильных молочнокислых палочек, симбиотических заквасок вносят в 100 см3 стерилизованного молока. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат при оптимальной для применяемой микрофлоры температуре сквашивания до образования сгустка. Для заквасок, содержащих термофильные молочнокислые стрептококки и палочки, и заквасок, сквашиваемых в день, температура молока в момент заквашивания должна быть выше оптимальной температуры сквашивания (на 1-2°С). При приготовлении пересадочной лабораторной закваски в подготовленное стерилизованное молоко вносят, как правило, 5% лабораторной закваски от массы заквашиваемого молока. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат или заквасочник при оптимальной температуре и термостатируют до образования сгустка в течение периода времени, рекомендуемого фирмой-изготовителем заквасок. В таблице 6.1 отражены параметры сквашивания заквасок и их показатели. Наибольшей активностью обладает свежеприготовленная закваска, поэтому она может быть использована в производстве сразу после сквашивания.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==