Рис. 6.3 Схема 3 применения закваски прямого способа внесения 6.1. Приготовление производственной закваски традиционным способом При применении данного способа (3-пересадочный способ активизации чистых культур, схема 1) для активизации деятельности используемых бактериальных заквасок сначала готовят закваски лабораторные первичные (или маточные), затем лабораторные пересадочные (или вторичные) и далее — производственную закваску. Приготовление лабораторной закваски на чистых культурах проводят в отделении чистых культур или боксе при микробиологической лаборатории. Допускается приготовление пересадочной закваски в заквасочном отделении при наличии в нем бокса или отделения для приготовления заквасок на чистых культурах. Для приготовления лабораторной закваски применяют обезжиренное или цельное молоко, предварительно проверенное на отсутствие ингибирующих веществ. Допускается для приготовления лабораторной закваски применять молоко цельное или обезжиренное восстановленное. Лабораторную первичную и пересадочную закваску готовят на стерилизованном молоке. Для приготовления лабораторной закваски бутылки или колбы с молоком вместимостью 100, 200, 250, 500 см3, 1 и 2 дм3 закрывают ватными пробками, пергаментом, завязывают и стерилизуют. Для приготовления пересадочной лабораторной закваски бидоны или ушаты с молоком вместимостью до 20 дм3 закрывают крышками с прокладкой пергамента. Сверху бидоны или ушаты закрывают чистым пергаментом, завязывают и стерилизуют. Стерилизацию молока проводят при давлении 0,1 МПа, что соответствует температуре (121±2)°С. В зависимости от емкости, в которой стерилизуют молоко, выдержка молока при указанной температуре должна примерно составлять: для бутылок и колб вместимостью от 0,1 до 2 дм3— до 12 мин; для бидонов и ушатов вместимостью от 3 до 5 дм3— до 15 мин; для бидонов вместимостью 10 дм3— до 20 мин; для ушатов вместимостью 20 дм3— до 30 мин.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==