Ассортимент заквасочных культур для сыров полутвердых— MTHL, МТС, МТА, MAG, МА, Propionic, ТВ-05; мягких— МН; типа паста филата—- MOZZAR-T, TH-SOFT; рассольных — FETA. Закваски МТА, МТС, MTHL, помимо мезофильных молочнокислых бактерий, содержат в своем составе термофильный стрептококк. Технология некоторых видов сыров не предусматривает газообразование в процессе их созревания. Для таких сыров используют заквасочные культуры, состоящие из гомоферментативных микроорганизмов. Закваска МН («АлтаЛакт») не содержит газообразующей микрофлоры, состоит из Lc. lactis, Lc. cremoris. Для сокращения продолжительности созревания сыров возможно использование культур для созревания. Использование палочек в составе закваски позволяет сократить срок созревания сыра. Культура для созревания ТВ-05 состоит из Str. thermophilus, Lb. bulgaricus. Компанией «АлтаЛакт» была разработана закваска MTHL, включающая мезофильные, термофильные лактококки и молочнокислые палочки (Lb. casei, Lb. helveticus). Многоштаммовый состав этой закваски обеспечил ее широкое применение для различных сыров в течение всего года, особенно в осенневесенний период. Для обеспечения пропионовокислого брожения в сырах с высокой температурой второго нагревания компания «АлтаЛакт» предлагает культуру для созревания Propionic. При чеддеризации сырной массы без слоя сыворотки необходимо использовать закваску, включающую термофильный стрептококк и Lb. helveticus. Для сыров типа паста филата «АлтаЛакт» рекомендует использовать закваски MOZZAR-T, TH-SOFT. К группе белых сыров можно отнести сыр фета, брынзу. Закваски для этой группы сыров состоят из мезофильных и термофильных лактококков, а также отдельных лактобацилл (Lb. bulgaricus, Lb. casei). Использование заквасок с вышеперечисленным составом обеспечивает достижение требуемого уровня pH (4,4-4,45) в процессе ферментации и получение выраженного вкуса, необходимой структуры сырного теста.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==