типов сыров с глазками с низкой температурой второго нагревания, таких как гауда, эдам и маасдам. АР-М-1 — смесь гомоферментативных культур. Содержит Lc. cremoris, Lc. lactis, Str. thermophilus и Lbc. helveticus. Используется преимущественно при производстве сыров типа эмменталь с высокой температурой второго нагревания. Рекомендуемая температура сквашивания 35^45°С. PS-1/2/3/4— термофильная культура пропионовокислых бактерий, содержащая определенный штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Культура преимущественно используется при производстве сыров швейцарского типа, таких как эмменталь, грюйер, гриве, джарлсберг и других подобных сырах, где необходимы типичные вкус и формирование глазков, обеспечиваемые пропионовокислыми бактериями. Сравнительный анализ бактериальных заквасок, используемых для производства сыров различных фирм-изготовителей заквасок показывает, что хотя закваски могут иметь один и тот же видовой состав, но качество вырабатываемого продукта при этом существенно отличается. Это связано с тем, что производители заквасок осуществляют отбор культур и их подбор в комбинации заквасок, исходя из назначения (вида сыра), с учетом изучения и оценки физиолого-биохимических, экологических и технологических свойств отдельных штаммов и заквасочной комбинации в целом. Последнее зависит от опыта работы, количественного и качественного состава коллекции штаммов микроорганизмов, глубины и широты изучения свойств отдельных культур и их комбинаций. При общем сходном качественном составе микрофлоры вырабатываемых заквасок различными фирмами-изготовителями соотношение между группами, видами и разновидностями используемых микроорганизмов у различных фирм не одинаково. Это касается как соотношения между кислото-, аромато-, газообразующими группами, так и соотношения между отдельными видами и разновидностями внутри этих групп (например, соотношения между Lc. lactis и Lc. cremoris, Lc. diasetilactis и Leuconostoc). Например, российские закваски: БК-У-4, БК-У-5а, БК «Биоантибут» обладают более высокой кислотообразующей способностью и обеспечивают более высокую степень синерезиса сгустка при выработке сыров. Закваска БК-У-7, состоящая из Lc. lactis и Lc. cremoris, не включает ароматообразующую микрофлору, поэтому не может быть использована для сыров, требующих образования рисунка и выраженного аромата. Закваски для сыров «АлтаЛакт» (Россия). В ассортимент продуктов, предлагаемых компанией «АлтаЛакт», входят закваски для различных групп сыров, в том числе для полутвердых как с низкой, так и с высокой температурой второго нагревания, с чеддеризацией сырной массы и рассольных. Для полутвердых сыров компания «АлтаЛакт» предлагает мезофильные и мезотермофильные закваски. Закваски МА, MAG состоят из штаммов мезо- фильных гетероферментативных микроорганизмов, которые играют основную роль в формировании вкуса и аромата сыра.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==