Развитие железнодорожного транспорта во время промышленной революции значительно повлияло на сбыт сыра. По железной дороге свежее молоко быстро доставлялось на крупные молокозаводы, а производимый сыр — в города. И любители сыра получили возможность наслаждаться мягкими сырами и сырами с благородной плесенью. Решение проблемы продления срока хранения продовольствия было получено благодаря трудам химика Юстуса фон Либиха (1803-1873) и французского химика и бактериолога Луи Пастера (1822-1895). Пастер доказал, что воздействие высоких температур убивает микроорганизмы, и разработал способ пастеризации [94]. Так был открыт путь к продлению срока хранения жидкостей, в том числе молока. В результате стало возможным производить качественный сыр промышленным способом. Известный ученый Илья Ильич Мечников (1845-1916), исследуя молочнокислые бактерии, усовершенствовал метод пастеризации [99]. Открытие ирландского физика Тиндаля об устойчивых к высоким температурам спорах привело к разработке сычужного фермента, изготавливаемого промышленным способом. Совершенствовалось и оборудование для производства сыров. Начали появляться крупные молокоперерабатывающие предприятия, на которых для снятия сливок использовали центрифуги. Параллельно техническим нововведениям получила развитие и наука в области животноводства. Благодаря селекционированию были созданы специальные молочные породы коров, что позволило увеличивать объемы производимого молока и использовать его не только непосредственно в пищу, но и на другие молочные продукты, в том числе сыры. Заселив Северную Америку, англичане, французы, итальянцы, немцы и другие представители народов Европы и Азии внедрили здесь производство своих национальных сыров. То же произошло в Центральной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии. Сегодня в европейских странах широко распространены такие сыры, как эмментальский, эдамский, гауда, рокфор, чеддер, бри, горгонзола, камамбер. Причем название сыра может происходить от названия города, деревни, местности, где он впервые был выработан. Таково происхождение, например, российских сыров — ярославского, пошехонского, угличского, алтайского и других; французских — рокфора, камамбера, бри; итальянских — пармезана и горгонзолы; голландских — эдамского и гауды; английских — чеддера и стилтона и т. д. Некоторые сыры носят название рек или озер — нямунас (Неман), волжский, днестровский, нарочь. Названия других сыров определены их величиной (лилипут), формой (клинковый) или цветом (голубой, зеленый, белый), а иногда назначением (чайный, закусочный, дорожный) или особенностями вкуса (сливочный, пикантный, острый). Сегодня каждая страна выделяется своими сырами. Так, Франция знаменита мягкими сырами, прежде всего сырами с пикантным острым вкусом, и свежими сырами, выпускаемыми в продажу без созревания. Десятки видов сыров вырабатываются из козьего и овечьего молока.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==