Классификация бактериальных заквасок, вырабатываемых в России (Углич и Барнаул) представлена в таблицах 5.5 и 5.6. Таблица 5.5 Бактериальные закваски, вырабатываемые в России (Углич) Наименование закваски Бактериальная формула Назначение Особенности штаммов Количество микроорганизмов в 1 г, не менее Бактериальные концентраты БК-Углич-№ 4 Л, К, Д или Л, К, Д, Б Для сыров с низкой температурой второго нагревания, сыров рассольных, мягких, а также сыров с высокой температурой второго нагревания Липолитическая активность, способность не образовывать горькие полипептиды, антагонизм к БГКП 15хЮ10 БК-Углич-С (усовершенствованный БК- Углич-№4) Л, К.Д То же То же, повышенная устойчивость к бактериофагу 30х10ш БП-Углич-5А Л, Д, Б, Пп То же обладает специфическим антогониз- мом к БГКП 15ХЮ10 Биоантибут Л, Д, Б, Пп То же, рекомендуется применять в весенний и осенний периоды Обладает специфическим антагонизмом к маслянокислым микроорганизмам 15х10’° БК-Углич-6 К, Л, Д, Б Для сыров с низкой температурой второго нагревания Антагонистическое действие на БГКП 7х10ш Бифилакт-У БФ, Л, К, Д, Т Диетические сыры Пробиотические культуры Молочнокислые — 10x109, бифидобактерии— ІХІ09 БК-П (моновидный концентрат) Пп Применяют вместе с БК-Углич-4, БК-Углич-С Повышение устойчивости сыров к раннему и позднему вспучиванию 20x10й’ БК-Углич-Л (моновидный концентрат) Б Применяют вместе с БК-Углич-С для усиления вкуса и рисунка Повышение газо- ароматообразова- ния за счет расщепления лактозы лейконостоками ЗХ10Ш
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==