Установлено, что молочнокислые лактококки способны образовывать в среде 0,8-1,0% молочной кислоты, мезофильные молочнокислые палочки — около 1,5%, термофильные — около 2-2,5%. В зависимости от числа видов микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры, закваски делятся на два типа: - моновидовые (условное обозначение М), состоящие из микроорганизмов одного вида, например лейконостоков; - поливидовые (П), состоящие из двух и более видов. Для характеристики состава бактериальных заквасок в зависимости от фирмы (страны)-производителя заквасок могут применяться различные буквенные обозначения. Некоторые зарубежные фирмы-изготовители заквасок бактериальные закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых лактококков, подразделяют на нулевые (0), L, D, LD и ароматические закваски. Нулевые закваски содержат только Lc. lactis, Lc. cremoris или штаммы одного из этих видов. Селекция штаммов этих заквасок направлена на активное кислотообразование и минимальное газообразование. Закваски L состоят из нулевых заквасок, а также Leuc. cremoris. Наряду с молочной кислотой закваска вырабатывает диацетил, ацетон, летучие кислоты и углекислый газ. В заквасках D, кроме представителей нулевой закваски, содержится Lc. diacetilactis. Эти закваски производят диацетил и ацетоин в большом количестве, в них более интенсивно образуется углекислый газ. Закваски LD состоят из молочных лактококков, входящих в состав нулевых заквасок, а также Leuc. cremoris и Lc. diacetilactis. В этих заквасках прослеживается тенденция Lc. diasetilactis доминировать над другими микроорганизмами. Так называемые ароматические закваски состоят из штаммов Leuc. dextranicum, Leuc. cremoris и Lc. diacetilactis, применяемых для стимулирования ароматообразования в определенных продуктах. В таблицах 5.3 и 5.4 приведен состав микрофлоры, буквенное обозначение и назначение бактериальных заквасок для сыров, выпускаемых в Беларуси и России. Таблица 5.3 Состав микрофлоры, их буквенное обозначение и назначение закваски, выпускаемой в Беларуси* Буквенное обозначение Назначение Состав микрофлоры групповой видовой (подвидовой) МСт Для творога, сыров домашнего, клинкового Мезофильные лактококки L a c to c o c c u s la c t i s su b sp . la c t i s L a c to c o c c u s l a c t i s su b sp . c r em o r is L a c to c o c c u s l a c t i s su b sp . d ia s e t i l a c t i s
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==