При производстве бактериальных заквасок концентрированных (БК) обязательным этапом является концентрирование биомассы клеток, поэтому БК, полученные методом сублимационного высушивания, содержат клетки микроорганизмов более 10 млрд: Ю10—101 КОЕ/г. Глубокозамороженные закваски (FRI). Замораживание в жидком азоте (при температуре -196°С в сосудах Дьюара) является наиболее удачным методом консервирования культур микроорганизмов, так как при таких низких температурах молекулы воды не образуют крупные кристаллы и биохимические процессы в клетках прекращаются, то есть бактериальная клетка находится в пассивном «мертвом» состоянии. При этом основными факторами, влияющими на активность консервируемых микроорганизмов, являются тип среды культивирования, а также используемые криопротекторы (вещества, защищающие от мгновенного переохлаждения). Такие закваски сохраняют свою активность в течение многих месяцев, если их хранить при температуре -40-45°С и ниже. Глубокозамороженные культуры прямого внесения в молоко (DVI) поступают на сыродельные предприятия в соответствующих контейнерах, обеспечивающих поддержание цепочки холода от производителя до потребителя заквасок, в гранулированной форме с высокой концентрацией замороженных культур микроорганизмов: Ю10—1012КОЕ/г. Эти закваски отличает удобство использования, отсутствие предварительной активизации перед использованием, исчезает необходимость в использовании помещения и оборудования для приготовления закваски, в связи с этим сокращается потребление энергоресурсов (пара, воды, электроэнергии), возможность подбора композиций культур микроорганизмов, необходимых для выработки конкретного вида продукта, сохраняющих свою активность и постоянство состава на всем протяжении гарантированного срока хранения, отсутствие фагов в заквасках [94]. Закваски компании «Озг. Hansen» являются заквасками прямого внесения, что удобно для производства и сводит к минимуму риск обсеменения сырья патогенной флорой. Закваской компании «Chr. Hansen», применяемой в сыроделии, является, например, F-DVS CHN-22 — мезофильная ароматообразующая культура, тип LD, производит аромат и С02. Культура может быть использована в производстве различных сыров с глазками, таких как Гауда и Эдам. Имеются у компании и симбиотические культуры для производства сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания серии: DCC, RACE, YY, LH-B, ST-M, PS, в состав которых в различных комбинациях входят симбиотические гетерофермента- тивные мезофильно-термофильные культуры и пропионовокислые бактерии для сыров как с низкой, так и с высокой температурой второго нагревания. В зависимости от температурных границ роста микроорганизмов выделяют закваски мезофильные с оптимумом 25-35°С, термофильные с оптимумом 40-50°С и смешанные. В состав мезофильных заквасок входят следующие группы микроорганизмов: лактококки, лейконостоки, мезофильные молочнокислые палочки, бифидобактерии и др. В состав термофильных заквасок входят термофильные молочнокислые палочки и термофильный стрептококк. В состав смешанных заквасок входят термофильные и мезофильные микроорганизмы.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==