сыра способствуют жирные кислоты, пропионат кальция, пролин-вещества, образуемые преимущественно пропионовокислыми бактериями. 4. Закваски для мягких сычужных сыров типа рокфор, камамбер, которые состоят на основе мезофильных молочнокислых лактококков и лейконостоков, а также чистых культур плесневых грибов: Pen. roqueforti (для рокфора), Pen. album, Pen. candidum, Pen. camamberti (для камамбера). Pen. roqueforti содержит активные протеазы и липазы и осуществляет быстрое расщепление молочного жира и белка, поэтому созревание рокфора проводят при низкой температуре. Если сыр созревает при повышенной температуре (выше 14°С), то сразу появляется прогорклый и горький вкус. Камамбер и бри — сыры, у которых развитие плесневых грибов Реп. candidum происходит на поверхности, поэтому более активный протеолиз белка протекает в наружных слоях. 5. Закваски для полутвердых сычужных сыров (пикантного, латвийского, тильзитского и др.). При производстве этих сыров принимают участие молочнокислые бактерии, внесенные с закваской, и микрофлора сырной слизи. Микробиологический состав сырной слизи разнообразен, преобладают палочки видов Br. linens, Br. Ьгипеит, микрококков видов М. caseolyticus, М. limburgensis, которые часто образуют пигменты. Среди дрожжей наиболее часто встречаются представители родов Saccharomyces и Endomycopsis. Определенную роль играет и молочная плесень [3]. 5.2. Способы получения бактериальных заквасок, типы заквасок их состав, классификация В настоящий период для производства сыра в РБ и РФ применяются бактериальные закваски российского производства, полученные лиофильной (сублимационной) сушкой (БК и БЗ), кроме того, все шире находят внедрение бактериальные закваски прямого способа внесения (DVI) лиофильной сушки, а также глубокозамороженные (FRI). Сублимированные (лиофилизированные) бактериальные закваски (БЗ, БК) получают при сушке культур в замороженном состоянии. При этом в молочную основу (pH 6,0-6,5) вводят вещества, защищающие микроорганизмы от неблагоприятных факторов, т. е. защитные вещества (например, такие добавки, как глютамат натрия, аспаркам и др.), а также криопротекгоры — вещества, защищающие от переохлаждения (глюкоза, сахарно-кукурузный сироп, сахароза, мальтоза и др.). Далее в этой среде микроорганизмы выращивают и затем охлаждают до температуры -40°С, высушивают при температуре -35°С, то есть в тот период, когда микроорганизмы находятся в состоянии анабиоза и являются более устойчивыми к действию неблагоприятных факторов. При производстве БЗ неконцентрированных не проводится концентрирование биомассы микроорганизмов, поэтому количество колоний образующих единиц (КОЕ) в 1 г БЗ не превышает 10 млрд КОЕ/г, как правило, равно 1 0—108КОЕ/г. Такие закваски имеют низкое количество жизнеспособных клеток, достаточно длинную лаг-фазу, поэтому они должны быть активизированы (перевиты по крайней мере дважды: первичная, лабораторная; производственная).
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==