Сильный стимулирующий эффект роста бифидобактерий получают при использовании гидролизатов казеина. Растительными стимуляторами роста бифидобактерий в молоке могут являться обезжиренная соя, экстракт картофеля, тростниковый сахар, кукурузный экстракт, морковный сок и другие добавки. В качестве стимуляторов роста применяют также соли железа, сорбит, микроэлементы в виде сернокислой меди и лактата железа. Микроорганизмы в зависимости от вида сыра и особенностей его технологии можно выделить в следующие группы. 1. Закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, пошехонский, степной и др.), в состав которых входят штаммы мезофильных молочнокислых стрептококков: Lc. lactis subsp. lactis {Lc. lactis), Lc. lactis subsp. cremoris {Lc. cremoris), Lc. lactis subsp. diasetilactis {Lc. diacetilactis) и лейконостоки: Leuc. mesenteroides subsp. cremoris {Leuc. cremoris) или Leuc. lactis. Молочнокислые бактерии имеют определяющее значение для изготовления сыров этой группы, поскольку процессы расщепления молочного сахара и белка обусловлены ферментативной активностью этих культур. Лейконостоки и ароматообразующие стрептококки накапливают значительное количество летучих веществ, влияющих на вкусовые особенности сыра, и способствуют формированию характерного рисунка сыра за счет образования диоксида углерода. 2. Закваски для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения (типа чеддер), в состав данных заквасок входят штаммы кислотообразующих культур молочнокислых бактерий: Lee. lactis subsp. lactis {Lc. lactis), Lc. lactis subsp. cremoris {Lc. cremoris), а также в небольшом количестве Lbc. casei или Lbc. plantarum. Для усиления нарастания кислотности в период обсушки зерна и сокращения процесса чеддеризации в дополнение к стрептококковой закваске иногда вводят небольшие количества культур L. bulgaricus, L. helveticus, Str. thermophilus, которые улучшают вкус и консистенцию сыра. 3. Закваски для сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, алтайский и др.). При производстве сыров с высокой температурой второго нагревания из пастеризованного молока используют молочнокислые бактерии, входящие в состав заквасок для мелких сыров, наряду с ними дополнительно включают термофильные молочнокислые палочки видов Lbc. helveticus или Lbc. delbrueckii subsp. lactis {Lbc. lactis), термофильный стрептококк Str. salivarius subsp. thermophilus {Str. thermophilus). Кроме того, обязательным компонентом заквасочной микрофлоры являются пропионовокислые бактерии, которые вносят в смесь для выработки сыров в виде жидких или сухих культур микроорганизмов вида Propioni bactrium freudenreichii subsp. freudenreichii, Propioni bacterium freudenreichii subsp. shermanii и Propioni bacterium freudenreichii globosum. Пропионовокислые бактерии сбраживают лактаты с образованием пропионовой, уксусной кислот и диоксида углерода, как правило, в соотношении 2:2:1. В результате накопления продуктов пропионово- кислого брожения сыр приобретает специфический пряный вкус и рисунок, состоящий из редких круглых больших глазков правильной формы. Улучшению вкуса
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==