Brevibacterium linens (В. linens)— бактерии, вырабатывающие красный пигмент. На мягком сыре с плесенью (камамбер и др.) бревибактерии развиваются на более поздних стадиях созревания, после того как произойдет раскисление поверхности сыра, вызванное плесенью рода Penicillium. При этом сначала слизеобразующие бактерии развиваются в виде красновато-желтой кромки, а затем на всей поверхности сыра. Бифидобактерии. Применяются с недавних пор наряду с заквасками молочнокислых микроорганизмов для сыров с целью придания им функциональных свойств, могут применяться бифидобактерии (Bifidobacterium) видов: В. bifidum-, В. longunr, В. adolescentis, В. infantis, В. breve. Они сообщают продукту диетические и лечебные свойства, так как синтезируют витамины группы В (Вь В2, В6, Ва, фолиевую кислоту), витамин К, также незаменимые аминокислоты, при этом в качестве азота используют аммиак. Эти микроорганизмы разрушают канцерогенные вещества, образуемые некоторыми представителями кишечной микрофлоры при азотном обмене, выполняя таким образом роль «второй печени». Бифидофлора играет важную роль в жизнедеятельности человека, поддерживая его здоровье на оптимальном уровне. Она является преобладающей микрофлорой в кишечнике. В 1 г содержимого толстого кишечника взрослого человека обнаруживают несколько миллиардов клеток бифидобактерий [3]. При первичном выделении они являются строгими анаэробами. В присутствии углекислого газа они могут быть толерантными к кислороду. При лабораторном культивировании эти микроорганизмы приобретают способность развиваться в присутствии некоторого количества кислорода, а в высокопитательных средах — расти в полностью аэробных условиях. Чувствительность к кислороду у многих штаммов бифидобактерий варьирует, что обусловлено различиями в механизме брожения. Некоторые виды могут расти в атмосфере воздуха, обогащенного 10% углекислого газа. Одним из способов активации роста бифидобактерий в молоке является получение мутантов этих микроорганизмов, способных расти без какой-либо защиты от кислорода. В молоке бифидобактерии развиваются медленно, так как коровье молоко не является естественной средой их обитания. Одной из причин плохого роста бифидобактерий в молоке служит растворенный в нем кислород. При внесении 5-10% посевного материала бифидобактерий сквашивание наблюдается через 8-12 ч. Предельная кислотность достигает 120-130°Т. Оптимальной является температура 37-41°С. Оптимальное значение pH 6-7, при pH ниже 4,5 и выше 8,5 рост микроорганизмов прекращается. Бифидобактерии активно сбраживают сахарозу, галактозу, фруктозу, мальтозу, мелибиозу, раффинозу, лактозу и др. с образованием в основном уксусной и молочной кислот в молярном соотношении 3:2. У них не обнаружено казеолитической активности, т. е. они могут усваивать казеин только после частичного гидролиза. В результате расщепления казеина образуются полипептиды, гликопептиды, аминосахара, стимулирующие рост бифидобактерий. Другой причиной заторможенного роста бифидобактерий в молоке может бьггь и их низкая фосфатазная активность. Рост бифидобактерий в коровьем молоке стимулирует увеличение соотношения белок/лактоза.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==