нет, так как подвиды определяют по генетическим, а не фенотипическим особенностям. Продукты ферментации включают большие количества пропионовой и уксусной кислот и меньшие количества изовалериановой, муравьиной, янтарной, молочной кислот и диоксида углерода. Пропионовокислому брожению подвергаются различные углеводы, в том числе глюкоза и лактоза, а также лактаты, т. е. соли молочной кислоты, и пептон. Оптимальный рост наблюдается при температуре 30- 37°С и pH около 6,8-7,2. Некоторые штаммы растут при 25 и 45°С. Классические пропионовокислые бактерии лучше растут при 30-32°С, а штаммы кожных видов при 36-37°С. Максимальный рост достигается через 48 ч. В молоке пропионовокислые бактерии развиваются медленно и свертывают его через 5-7 дней. Несмотря на слабую энергию кислотообразования при развитии этих бактерий, предельная кислотность молока может достигать 160-170°Т. Пропионовокислые бактерии используют в составе заквасок при производстве твердых сыров с длительным сроком созревания. После окончания молочнокислого брожения лактозы в созревающем сыре наступает стадия пропионовокислого брожения, сопровождающаяся сбраживанием молочной кислоты в уксусную и пропионовую кислоты. Эти кислоты придают сырам острый вкус, а образующийся диоксид углерода формирует рисунок сыра (глазки). Пропионовокислые бактерии способны синтезировать витамин Ви и обогащать им молочные продукты. Пропионовокислые бактерии представляют собой неподвижные, не образующие спор и капсул грамположительные полиморфные палочки размером 0,5-0,8x1-5 мкм. Клетки могут быть кокковидными, удлиненными, раздвоенными или разветвленными, встречаются булавовидные формы. Располагаются одиночно, парами, короткими цепочками, в виде букв V или Ү или группами и в виде китайских иероглифов, но нитчатые формы отсутствуют. Классические пропионобактерии имеют тенденцию к образованию более коротких и довольно толстых форм, хотя все штаммы могут быть очень вариабельными. Бревибактерии. Они продуцируют протеолитические и липолитические ферменты, диффундирующие в сыр и вызывающие в результате расщепления белка и жиров характерный слегка пикантный запах. Штаммы выделяются лучше всего из слизи сыров, нежелательны штаммы, вызывающие сильное выделение аммиака. При инкубации на свету бревибактерии образуют слизистые, округлые, различного цвета колонии— желтые, кремовые, оранжевые, красные, красно-коричневые, желто-коричневые, белые и серые. Пигментация колоний зависит от состава питательных сред и условий культивирования. В отношении пигментации наиболее желательны желто-коричневые тона. По отношению к кислороду бревибактерии являются облигатными аэробами. Оптимальная температура развития 20-35°С, pH — 6,0-10,0. Могут размножаться на субстратах, содержащих до 15% поваренной соли. Бревибактерии представляют собой грамположительные палочки неправильной формы, размером 0,6-1,2х 1,5-6 мкм, располагаются одиночно или в парах, часто V-образно, т. е. под углом друг к другу. Встречаются разветвленные клетки. В старых культурах палочки распадаются на мелкие коккоподобные формы. Спор не образуют, неподвижные.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==