ным содержанием клеток. Значительное влияние на морфологию клеток оказывают условия культивирования, а также фаза развития. В благоприятных условиях это кокковидные клетки, в кислых средах типичные палочки, иногда слегка изогнутые. Влияние фазы развития следующее: в лаг-фазе они представлены в виде тонких палочек, чаще одиночных, в фазе логарифмического роста — слегка вытянутыми клетками с коэффициентом формы от 1,2 до 3,0 мкм, одиночными, парными и короткими цепочками. Lbc. lactis, Lbc. helveticus, Lbc. acidophilus — термофильные гомофермен- тативные молочнокислые палочки, которые сбраживают гексозы (молочный сахар) почти исключительно до молочной кислоты, пентозы и глюконат не сбраживают, углекислый газ не образуют. Lbc. lactis и Lbc. helveticus применяют в качестве компонентов в составе заквасок для сыров с высокой температурой второго нагревания. В то время как Lbc. acidophilus в качестве заквасочной микрофлоры для сыров используется не так часто, в основном при производстве сыров функционального назначения. Термофильные лактобациллы имеют температурный оптимум 40-44°С, максимальный — 45-52°С, минимальный — 10-20°С. Это активные кислотообразователи. Свертывание молока при инокуляции 1% наступает через 18-12 ч. Предельная кислотность молока, сквашенного Lbm. lactis, достигает 120-180°Т при этом образуется D(—) молочная кислота, a Lbc. helveticum и Lbc. acidophilus являются самыми активными кислото- образователями, их предельная кислотность достигает 350°Т, при этом Lbc. helveticus и Lbc. acidophilus продуцируют DL-молочную кислоту. В клетках Lbc. lactis нередко наблюдается зернистость, это крупные палочки толщиной 0,5-1,2 мкм и длиной 2,0-9,0 мкм, a Lbc. helveticus представляют собой прямые или слегка изогнутые на одном конце палочки с закругленными концами, толщиной 0,5-0,9 мкм и длиной 2,0-6,0 мкм, в виде отдельных клеток и коротких цепочек. Располагающиеся одиночно или парно, они могут образовывать длинные нити. Lbc. acidophilus — палочки с закругленными концами, 0,6-0,9x1,5-6,0 мкм. Пропионовокислые бактерии. Их относят к семейству Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium, который включает две основные группы микроорганизмов, выделенные из различных естественных сред обитания. Виды, выделенные из сыра и молочных продуктов, отнесены к «классическим пропионобактериями», или «молочным пропионобактериям» [7]. В первую группу включены четыре вида: Р. freidenreichii, Р. jensenii, Р. acidipropionici и Р. thoenii. К группе кожных пропионобактерий относятся также четыре вида: Р. acnes, Р. avidum, Р. granulosum и Р. lymphophilum. Типовым видом рода является Propionibacteriumfreidenreichii. Вторую группу составляют виды, обнаруженные на человеческой коже или встречающиеся в других местах, например кишечнике. Их называют «кожными пропионобактериями». В прошлом штаммы вида Р. freidenreichii были дифференцированы на два подвида: Р. freidenreichii subsp. freidenreichii и Р. freidenreichii subsp. schermanii. Первый подвид восстановил нитраты и не ферментировал лактозу, второй — наоборот. Поэтому в сыроделии использовали Р. freidenreichii subsp. schermanii. В последнее время такого деления
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==