культуры не растет при температуре ниже 15°С. Его скорость кислотообразова- ния в молоке 2,0-3,0°Т/ч, предельная кислотность 100-120°Т, при этом в основном накапливается L(+) молочная кислота. Свертывание молока при инокуляции 1% имеет место через 10-16 ч. Str. thermophilus при высоких температурах образует сметанообразный, а при низких температурах колющийся сгусток, хорошо выделяющий сыворотку. Он очень чувствителен к антибиотику, но более устойчив к бактериофагу по сравнению с лактококками. Морфологически Str. thermophilus представлены грамположительными кокками довольно вариабельных размеров, формы и расположения клеток. У большинства культур клетки круглые диаметром 0,7-1,0 мкм или слегка вытянутые (овальные) толщиной 0,5-0,8 мкм и длиной 0,7-1,0 мкм, у некоторых— сферической формы. В зависимости от индивидуальных свойств культуры, фазы развития, условий культивирования культуры термофильного стрептококка образуют одиночные клетки, диплококки, цепочки кокков. Причем по сравнению со Lc. cremoris цепочки кокков имеют большую длину, а сами клетки большего размера. Lbc. plantarum и Lbc. casei (подвиды Lbc. casei subsp. casei, Lbc. casei subsp. rhamnosum, Lbc. casei subsp. tolerans) — мезофильные молочнокислые палочки, которые сбраживают лактозу по гомоферментативному пути, без образования газа. Они способны усваивать кроме лактозы также соли молочной кислоты (лактаты). Обладают высокой протеолетической активностью (в 2 раза выше, чем у мезо- фильных молочнокислых лактококков), содержание свободных аминокислот в молоке повышают с 10 до 60мг%. Lbc. casei subsp. rhamnosum, в отличие от Lbc. plantarum, образуют углекислый газ из цитратов натрия. Lbc. plantarum продуцирует антибиотик лактолин, действующий угнетающе на кишечную микрофлору и маслянокислые бактерии. Лактобациллы довольно активно ферментируют глюкозу, фруктозу, галактозу, манит, маннозу, рибозу, салицин, эскулин и др. Применение Lbc. plantarum и Lbc. casei в составе лактококковых заквасок повышает устойчивость к воздействию нерегулируемой технически вредной микрофлоры (в основном БГКП, маслянокислых бактерий). Температурный оптимум развития Lbc. plantarum и Lbc. casei 30~32°С, максимальный— 40-45°C, минимальный— 10-12°C. В молоке развиваются медленно, при инокуляции 1% достигают стационарной фазы роста через 2-7 сут, но они менее чувствительны по сравнению с лактококками к кислотности среды. С точки зрения температуры мезофильные лактобациллы могут расти на любом этапе производства мелких сычужных сыров, хотя во время созревания довольно медленно. Повышение температуры во время созревания в интервале от 10 до 15°С увеличивает скорость размножения и выход биомассы лактобацилл в сырах. У них скорость кислотообразования в молоке 1,0-2,0°Т/ч, предельная кислотность 120-250°Т, при этом у Lbc. casei в основном накапливается Ц+) молочная кислота, a Lbc. plantarum — DL-молочная кислота. Они устойчивы к высокой концентрации поваренной соли — до 6%. В морфологическом отношении бактериальные клетки Lbc. plantarum и Lbc. casei представляют собой грамположительные палочки с закругленными концами толщиной 0,5-1,0 мкм, одиночные, парные или в цепочках с различ
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==