Leuconostoc. Эти микроорганизмы (гетероферментативные) сбраживают молочный сахар в молочную кислоту (до 60-80% сахара), а остальной превращают в летучие соединения. Наряду с накоплением молочной кислоты лейконостоки образуют значительные количества уксусной кислоты, спирта (этанола), углекислого газа, продуцируют ацетоин и диацетил. Причем эти микроорганизмы образуют диацетил и ацетоин при сбраживании молочного сахара и цитратов, в то время как Lee. diasetilactis только из цитратов. Образование диацетила Leuconostoc в заметных количествах наблюдается лишь после снижения pH до 4,5. Поэтому эти микроорганизмы используют в сочетании со Lc. lactis и Lc. cremoris в многоштаммовых заквасках в качестве газо-, ароматообразующего компонента. Обладая специфическими протеолитическими свойствами, лейконостоки могут снижать накопление горьких полипептидов в сырах. Оптимальная температура развития находится в интервале 20-30°С, максимальная — 35-39°С, минимальная — 8-14°С. По сравнению с лактококками лейконостоки развиваются в молоке и снижают кислотность более медленно. Их предельная кислотность колеблется в пределах 40-80°Т. Leuc. dextranicum является слабым кислотообразователем, свертывает молоко через 2- 3 сут, при этом предельная кислотность 70-80°Т, a Leuc. cremoris медленно развивается и молоко вообще не сквашивает, его предельная кислотность 40-50°Т. При развитии Leuconostoc в молоке накапливается D(—) молочная кислота. Образование диацетила и ацетоина в заметных количествах наблюдается только у Leuc. cremoris и Leuc. dextranicum. Оптимальная температура ароматооб- разования составляет 18-20°С. Причем активное ароматообразование происходит только при низком значении pH (меньше 6,0), т. е. при накоплении в большом количестве молочной кислоты. С учетом этого Leuc. cremoris и Leuc. dextranicum с наибольшим эффектом ароматообразования используют в многоштаммовых заквасках для сыров в сочетании с Lc. lactis или Lc. cremoris или обоими вместе. Установлено стимулирующее воздействие марганца на рост и образование диацетила бактериями рода Leuconostoc. Количество марганца в коровьем молоке зависит от времени года: весной его содержание составляет 8-20 мкг/л, летом и осенью — 25-85 мкг/л. В связи с этим в сырах, изготовленных с применением заквасок, содержащих Leuconostoc, весной диацетила будет меньше, чем летом и осенью. Leuc. lactis устойчив к концентрации поваренной соли до 2,0-4,0%, Leuc. cremoris — до 2,0-3,0%. Морфологически культуры лейконостоков представляют собой грампо- ложительные клетки различной формы (от шарообразной до яйцевидной и удлиненной) и размеров от 0,5 до 1,6 мкм, как правило, в виде пар или цепочек, в основном коротких [3, 41]. Str. thermophilus широко используют при производстве многих кисломолочных продуктов, в сыроделии чаще при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. В последнее время его все шире применяют в составе заквасок для сыров с целью ускорения процесса созревания. Он растет в широком диапазоне температур, оптимальная температура развития находится в интервале 40-46°С, максимальная — 53-55°С, большинство штаммов этой
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==