культурах в молоке культуры Lee. lactis представляют собой грамположительные клетки овальной формы толщиной от 0,5 до 1,2 мкм, одиночные, в виде пар или в виде коротких цепочек с числом клеток не более четырех [13]. Lc. cremoris образует сгусток сметанообразной консистенции, более прочно удерживающий влагу, что при производстве сыра снижает опасность получения слишком сухого зерна и грубой консистенции. Оптимальная температура роста 22-25(30)°С, минимальная— 8-10°С, максимальная— 39-40°С, скорость кислотообразования в молоке 2,0-4,5°Т/ч, предельная кислотность 95- 120°Т, при этом образуется L(+) молочная кислота. Свертывание молока при инокуляции 1% имеет место через 8-16 ч. Он более устойчив к бактериофагу по сравнению с Lc. lactis, относится к умеренным кислотообразователям и составляет кислотообразующий компонент микрофлоры бактериальных заквасок для сыров. К недостаткам его относится высокая чувствительность к температуре 2-го нагревания, активности воды, антибиотикам, составу и качеству молока и более быстрое вымирание клеток в заквасках при их хранении. Lee. cremoris устойчив к концентрации поваренной соли до 2,0-4,0%. Морфологически культуры Lee. cremoris представляют собой грамположительные кокковидные клетки со средним диаметром 0,5 до 1,0 мкм. В отличие от Lc. lactis и Lc. Diacetilactis, в клеточных популяциях большинства культур Lc. cremoris преобладают клетки, объединенные в цепочки различной длины. Lc. diacetilactis отличается от Lc. lactis тем, что в присутствии сбраживаемого углевода (молочного сахара) расщепляет лимонную кислоту и ее соли (цитраты) с образованием летучих соединений: диацетила и ацетоина, углекислого газа, уксусной кислоты, спирта (этанола). Оптимальная температура роста 26-32°С, минимальная — 8-10°С, максимальная — 39-42°С. Он гомофермента- тивен, поскольку глюкоза так же, как и у Lc. lactis, Lc. Cremoris, расщепляется гексозодифосфатным путем. Lc. diacetilactis составляет кислотоаромато-газо- образующий компонент микрофлоры бактериальных заквасок для сыров. По характеру развития и метаболизму выделяют два варианта культур Lc. diacetilactis: - слабые кислотообразователи, ранее выделялись в разновидность Str. lactis subsp. diasetilactis, предел кислотообразования 70-100°Т, слабо свертывающие молоко (при инокуляции 1% через 18-48 ч); - сильные кислотообразователи, ранее выделялись в разновидность Str. lactis subsp. acetoinicus, предел кислотообразования 100-125°Т, быстро свертывающие молоко (при инокуляции 1% через 8-12 ч), накапливающие диацетил в первые часы роста, который затем переходит в ацетоин. Кроме того, штаммы Lc. diacetilactis, в отличие от Lc. acetoinicus, характеризуются образованием значительного количества диацетила и более слабыми редуцирующими свойствами, поэтому первым отдают предпочтение при включении в состав заквасок для сыров. При развитии Lc. diacetilactis накапливается L(+) молочная кислота. Lc. diacetilactis устойчив к концентрации поваренной соли до 4,0-6,5%. Морфологическая картина аналогична Lc. lactis.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==