Группа молочнокислых культур Современное название Прежнее название Термофильный гомофер- ментативный молочнокислый стрептококк Термофильный стрептококк: S t r e p to c o c c u s s a l i v a r i s su b sp . th e rm o p h i lu s (S tr . th e rm o p h i lu s) Молочнокислый стрептококк: S t r e p to c o c c u s th e rm o p h i lu s (S tr . th e rm o p h i le s — т е р м о ф и л ьны й ст р епт о к о к к ) Пропионовокислые микроорганизмы P r o p io n i b a c te r ium f r e u d e n - re ic h i i su b sp . f r e u d e n r e i c h i i (P. f r e u d e n r e i c h i i ) P r o p io n i b a c te r ium f r e u d e n re ic h i i su b sp . sh e rm a n i i (P. sh e rm a n i i) P r o p io n i b a c te r ium f r e u d e n re ic h i i g lo b o sum (P .g lo b o su m ) P r o p io n i b a c tr iu s f r e u d e n r e i c h i i su b sp . f r e u d e n r e i c h i i (P r o p io n i f r e u d e n r e i c h i i ) P r o p io n i b a c te r iu s f r e u d e n r e ic h i i su b sp . sh e rm a n i i (P r o p io n i sh e rm a n i i) P r o p io n i b a c te r iu s f r e u d e n r e ic h i i g lo b o sum (P r o p io n i g lo b o sum ) 5.1. Общая характеристика используемых микроорганизмов В составе микрофлоры заквасок для сыров используют штаммы микроорганизмов, которые в соответствии с 9-м изданием определителя бактерий Берджи относятся к семейству Lactobacillacea, включающему три рода: Lactococcus, Leuconostoc и Lactobacillus. По Орла-Иенсену, в связи с тем, что молочнокислые палочки спор не образуют, их относят не к роду Lactobacillus (лактобациллам), а к роду Lactobacterium (лактобактерии). В Республике Беларусь принята Международная классификация микроорганизмов, в основу которой положен Определитель бактерий Берджи, в связи с которым молочнокислые палочки относят к роду Lactobacillus [48]. Lc. lactis образует сгусток с колющейся консистенцией, высокими си- неретическими свойствами, имеет широкий диапазон температур роста (8- 41°С), оптимальная температура роста 28-32°С, минимальная— 8-10°С, максимальная— 40-42°С, свертывание молока при инокуляции 1% наступает через 8-16 ч, обладает высокой способностью к кислотообразованию: скорость кислотообразования в молоке 2,0-4,5°Т/ч, предельная кислотность 100-130°Т, в основном накапливается Ц+) молочная кислота. Lee. lactis устойчив к концентрации поваренной соли до 4-6,5%. Его используют как главный кислотообразующий компонент микрофлоры мезофильных лактококковых бактериальных заквасок для сыров, по сравнению с другими лактококками обладает значительно низкой фагоустойчивостью. В многоштаммовых заквасках хорошо растет совместно с Lee. cremoris, Lee. diasetilactis и Leuconostoc. Морфологически форма, размер и взаимное расположение клеток Lee. lactis варьирует в зависимости от штамма, фазы развития, условий культивирования (среда культивирования, температура и др.), чаще всего в активно развивающихся
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==