ГЛАВА 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК В СЫРОДЕЛИИ Сыр созревает под влиянием молокосвертывающего фермента и ферментных систем микроорганизмов. В формировании органолептических показателей твердых сыров принимают участие ферментные системы молочнокислых и слизеобразующих бактерий, а мягких — молочнокислых и слизеобразующих бактерий, плесеней, микроскопических грибов, дрожжей. Следовательно, технология сыра сводится в основном к созданию условий для количественного и качественного развития микрофлоры молока в сырной массе. Все технологические параметры направлены на создание условий для микробиологических процессов. В результате получают сыры с характерными для данного вида признаками, резко отличающиеся друг от друга вкусом и запахом. Поскольку большинство микрофлоры сырого молока погибает во время пастеризации, в смесь перед свертыванием вносят технологически полезную молочнокислую микрофлору в виде закваски. Молочнокислые бактерии играют решающую роль в сыроделии, так как сбраживают молочный сахар до молочной кислоты, в результате чего образуются побочные продукты: уксусная кислота, углекислый газ, ароматические вещества, этиловый спирт. Это приводит к снижению pH и затем к свертыванию казеина и подавлению чувствительных к кислоте микробов. Основными функциями молочнокислых бактерий в производстве сычужных сыров являются следующие: - трансформировать главные компоненты молока (лактозу, белки, жиры), в соединения, от которых зависит вкус, аромат, пищевая и биологическая ценность продукта; - стимулировать действие молокосвертывающих ферментов и синерезис сычужного сгустка; - оказывать влияние на формирование консистенции и рисунка сыров; - ингибировать развитие технически вредной микрофлоры. Молочнокислые бактерии, расщепляя лактозу, не оставляют энергетических ресурсов для развития других бактерий, увеличивают активную кислотность и уменьшают окислительно-восстановительный потенциал, приостанавливая таким образом действие технически вредной микрофлоры. Это коли- формные бактерии, анаэробные лактатсбраживающие бактерии, а также микрофлора, вызывающая пищевые отравления (стафилококки, салмонеллы и др.). В литературе прошлых лет можно встретить ныне устаревшую терминологию микроорганизмов, в то время как сегодня действует новая. Различия в применяемой терминологии отражены в таблице 5.1. В настоящий период утратил свое значение термин «бактериальный препарат» (БП), который заменен на «бактериальный концентрат» (БК).
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==