растворе КОН. Препарат добавляется из расчета 75-150 мл на 1000 л молока в сыроизготовитель перед внесением молокосвертывающего фермента. Аннато — каротиноидный краситель, изготавливается из семян южноамериканского кустарника Bixa orellana. Основным пигментом в нем является жирорастворимый биксин, который в щелочном экстракте переходит в водорастворимый норбиксин. При производстве сыра он соединяется с казеином, окрашивая белок, а в сыворотку переходит в виде следов. Например, ANSER — краситель для сыра, представляющий собой раствор норбиксина (Е160Ь) в 2,0%-ном водном растворе КОН. Препарат добавляется из расчета 10-15 мл на 1000 л молока в сыроизготовитель перед внесением молокосвертывающего фермента. Установлено, что аннато в значительной степени подвержен окислению под влиянием пероксида водорода, выделяемого в результате развития некоторых бактерий, а также под действием воздуха. В качестве катализаторов окислительного процесса может служить медь, железо, сульфгидрильные соединения и др. Поэтому при применении красителей обнаружение в сыре типа российского (формуемого насыпью) более частого порока «экрана» — большего осветления желтого цвета сыра по краям головки сыра сразу после посолки — авторы объясняют более быстрой дегидратацией влаги поверхностных слоев сырного теста и водорастворимого красителя норбиксина в рассол, причем с повышением концентрации раствора соли и температуры посолки порок усиливается [94]. Следует также отметить, что при выработке этих сыров включение в состав заквасок лактобацилл, например болгарской палочки, аккумулирующей пероксид водорода, также может явиться возможной причиной порока.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==