из расчета от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальную дозу хлористого кальция устанавливают в зависимости от свойств молока, времени года, с учетом показаний прибора для сьгчужной пробы и характера сычужного свертывания молока в предыдущих выработках сыра. Для приготовления раствора хлористого кальция используют воду с температурой 80-90°С из расчета 1,5 дм3 на 1 кг соли. В 100 мл такого раствора должно содержаться 38—40 г безводной соли. Готовый раствор хранят в закрытой нержавеющей или керамической посуде. Перед употреблением раствору дают отстояться, после чего он должен быть прозрачным и бесцветным. Не допускается использование хлористого кальция в виде сухой соли или свежеприготовленного не отстоявшегося раствора. Содержание безводного хлористого кальция в растворе определяют по его плотности. В зависимости от плотности и принятой дозы хлористого кальция с помощью таблицы устанавливают потребное для выработки сыра количество раствора этой соли. Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого. Во избежание раннего вспучивания сыра для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (БГКП и маслянокислых бактерий) в случае необходимости при выработке твердых сычужных сыров в молоко допускается вносить раствор калия или натрия азотнокислого из расчета 20± 10 г соли на 100 кг молока. Для приготовления этих растворов используют воду с температурой, как и для хлористого кальция, — (85±5)°С — из расчета 1 дм3на 150±50 г соли. Допускается их внесение в виде сухой соли. Для этого, в случае применения сыродельных ванн, потребное количество сухой соли помещают в 2-3- слойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке или на патрубок под струю подаваемого молока. Применение красителей. Интенсивность окраски сыра значительно варьирует в течение года. Это связано с применением различных кормов. Желтый цвет обусловливается главным образом наличием двух составляющих в молоке: рибофлавина и каротиноидного пигмента. Однако при производстве сыра большая часть рибофлавина теряется с сывороткой, в результате чего сыворотка имеет насыщенный зелено-желтый цвет. Поэтому более значимым для сыра является каротиноидный пигмент, содержащийся в молочном жире, который в большей степени переходит при выработке сыра в сгусток. Имеется существенная разница между окраской сыра в зимний и летний периоды, летом каратино- идов больше, поскольку они поступают из свежей травы. Однако для потребителей желательно, чтобы сыр имел одинаковый цвет независимо от сезона. Поэтому в последний период производители широко применяют красители, например аннато, Р-каротин идр. Р-каротин относится к группе красителей, тождественных натуральным. Его добавление обогащает продукт витамином А, предупреждает окисление молочного жира, известно также, что он способствует разрушению свободных радикалов. Например, KARSER— краситель для сыра, представляющий собой раствор Р-каротина (Е160а(іі)) в 2,5%-ном водном
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==