Устойчивость микроорганизмов к действию ультразвука зависит от их биологических свойств. Вегетативные клетки бактерий более чувствительны, чем споры, кокковые формы погибают медленнее, чем палочковидные, более крупные клетки микроорганизмов отмирают быстрее, чем мелкие. Ультразвук применяют для стерилизации пищевых продуктов, дезинфекции предметов, в сыроделии данный метод пока широкого применения не нашел. Высокое гидростатическое давление. В последнее время много исследовательских работ посвящено изучению так называемых технологий холодной переработки. Особый интерес вызывает высокое гидростатическое давление (ВГД). Поскольку этот метод может использоваться для снижения количества бактерий без оказания какого-либо влияния на такие важные характеристики, как вкус и запах. Емкости под высоким давлением (в пределах 300-1000 МПа) успешно инактивируют бактерии. Для молочной промышленности важным является еще и тот факт, что ВГД инактивирует также чувствительные к давлению ферменты. Однако требуются исследования для более глубокого изучения чувствительности разных патогенных и вызывающих порчу бактерий к давлению [94]. В настоящее время относительно небольшие емкости вместимостью приблизительно 200 л позволяют при обработке продукта затрачивать примерно 10 долл. США за 1 кг, по сравнению с пастеризацией — 5 долл. США за 1000 кг. Стоимость обработки можно снизить путем увеличения размеров емкостей и использования новых строительных материалов, а также оборудования, где функциональные преимущества будут компенсировать дополнительные затраты. Пульсирующие электрические поля. Эта технология развита в меньшей степени, чем ВГД, однако значительный прогресс наблюдается в разработке практического оборудования и методик. Она заключается в использовании низкоэнергичных, с высоким напряжением, пульсирующих электрических полей для дестабилизации мембран бактерий, в результате чего последние погибают. Степень инактивации бактерий определяется двумя наиболее важными переменными величинами — силой электрического поля (количеством и шириной импульсов) и временем обработки. Пульсирующие электронные поля в сочетании с мягкой тепловой и антимикробиальной обработками дали очень хорошие результаты при проведении опытов с сырым обезжиренным молоком [94]. 4.6. Применение солей и красителей Внесение в молоко хлористого кальция. Известно, что при пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое, что приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока и получению сгустка более дряблого, непрочного. Для восполнения минерального состава в отношении ионизированного кальция и с целью обеспечения нормальной сычужной свертываемости молока применяют хлористый кальций. Он также улучшает реологические показатели сгустка. В молоко добавляют раствор хлористого кальция
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==