ЧАСТЬ I. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ И СОВРЕМЕННЫЕ ТРЕНДЫ ОТРАСЛИ Сыр — древнейший продукт. Его производство уходит своими корнями в ту эпоху, когда охотники начали приручать диких животных, например тура, от которого произошли все известные на сегодняшний день породы крупного домашнего рогатого скота. Так, еще за 5000 лет до Рождества Христова в Месопотамии, Палестине, на побережье Черного моря, в Малой Азии, Египте и Северной Африке люди разводили животных с целью получения молока. Шумерам доение было известно уже в период 3500-2800 гг. до н. э. Однако полученное от животных молоко в свежем виде долго не хранилось. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить. Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Известно также, что народы, давным-давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное молоко в творожную массу, которую коптили над костром и потребляли в пищу вместо хлеба. Таким образом, производимая из сквашенного молока продукция явилась прообразом кисломолочного сыра. Но и сыры, изготовление которых основано на введении в молоко молокосвертывающих ферментов, были известны в древности. В истории не зафиксирована точная дата, когда человек впервые применил для свертывания молока фермент. Вероятно, уже доисторические охотники обнаружили в желудке убитого молодого животного, недавно употребившего материнское молоко, белковый продукт в форме небольшого сычужного сыра. Либо в молоко попадали соцветия чертополоха, семена дикого шафрана, молочный сок фигового дерева или винный уксус и оно свертывалось. То, что сыроделие в античном мире было хорошо развито, подтверждают довольно подробные сведения в работах государственных деятелей, писателей и агрономов древних Греции и Рима — Плиния Старшего, Колумеллы, Варрона и др. Причем греческие авторы чаще упоминают сыр из козьего молока, римские — из молока овец. В трудах древнегреческого мыслителя Аристотеля можно найти самое существенное, что было известно в то время о переработке молока, и в частности о выработке сыра, — он описал технику свертывания молока и приготовления сыра. В Древнем Риме ассортимент вырабатываемых сыров уже был достаточно разнообразным. Среди них — сыр типа творога, соленый и несоленый, с вином и медом, с пряностями, мягкие домашние сырки для потребления в свежем виде и твердый сыр, выдерживавший перевозку за море и др. Сыр хранили в рассоле или набивали в просмоленные бочки и заливали виноградным соком, крышки которых покрывали гипсом. В те времена уже был известен копченый
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==