В установках, используемых в сыроделии, для микрофильтрации применяются керамические микрофильтры с диаметром пор от 0,01 до 10 мм, при этом макромолекулы (например, белка) проникают сквозь мембрану, а эндоспоры, как и многие жировые глобулы и соматические клетки, задерживаются. Если размер пор находится в нижнем диапазоне (0,8-1,4 мм), вегетативные бактериальные клетки также будут удалены. Применение микрофильтрации цельного молока затруднительно из-за того, что вместе с бактериями на мембранах будет задерживаться и молочный жир. Данный подход лежит в основе системы Bactocatch, разработанной датской компанией Alfa-Laval [69]. В этом процессе молоко, предназначенное для производства сыра, нагревают до 50°С для облегчения отделения сливок, затем порцию обезжиренного молока подвергают микрофильтрации, получая молоко с низким содержанием бактерий, в том числе спорообразующих. Таким образом, в зависимости от условий работы микро- филырационной установки количество бактерий сокращается на 2-3 log, то есть до 99,9%. Ультразвук. Это — высокочастотные (20 кГц и более) механические колебания упругой среды, не воспринимаемые ухом человека. Одно колебание в секунду составляет единицу измерения— герц (Гц). Килогерц (кГц) составляет 103Гц/с, мегагерц (МГц) — 10бГц/с. Ультразвуковые волны с частотой колебания более 20 000 Гц обладают бактерицидными свойствами, так как имеют большую механическую энергию и могут вызывать в озвучиваемой среде ряд механических и электрохимических явлений. В момент прохождения ультразвука через жидкость образуются субмикроскопические и микроскопические полости, которые, увеличиваясь в размерах, «втягивают» в себя молекулы газа и парообразную жидкость. В полостях создается огромное давление, достигающее десятков и сотен мегапаскалей, что обусловливает механическое разрушение (дезинтеграцию) цитоплазматических структур и гибель клетки [94]. Кавитационная электрохимическая теория объясняет ионизацию паров жидкости и присутствующих в ней газов при образовании кавитационного пузырька. При разрыве пузырька происходит электрический разряд, сопровождающийся резким повышением температуры и образованием в кавитационной полости электрического поля высокого напряжения. При этом пары жидкости и высокомолекулярные соединения в кавитационной полости расщепляются на водород и гидроксильную группу с образованием активного кислорода, пероксида водорода, азотистой и азотной кислот, в результате чего происходят инактивация ферментов и коагуляция белков, что обусловливает гибель микробной клетки. Бактерицидное действие ультразвука зависит от интенсивности звука и кавитации, состава дисперсной среды, а также концентрации микробных клеток. При высокой интенсивности звука распад микробных клеток происходит чрезвычайно быстро. Наличие в составе среды липидов, углеводов и особенно белков, а также увеличение концентрации микробных клеток снижают бактерицидный эффект ультразвука.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==