нагревательное устройство, где выдерживается от 30 с до 5 мин при температуре 52-60°С, затем его охлаждают до 32±2°С и добавляют препарат каталазы, выдерживают около 30 мин (в течение данного времени происходит нейтрализация перекиси), после чего определяют присутствие перекиси. Если перекись водорода не обнаруживается, в молоко вносят бактериальную закваску и осуществляют выработку сыра по соответствующей технологии. Второй способ: обработку молока проводят непосредственно в сыроизго- товителе перед внесением в него хлористого кальция и закваски. В смесь с температурой 32-40°С добавляют 0,03-0,05% чистой перекиси водорода, предварительно растворенного в воде в соотношении 1:3. Продолжительность обработки — 40 мин. После этого добавляется фермент каталаза, в концентрации 75 мг/л. Каталаза добавляется так, чтобы инактивация перекиси водорода длилась 15 мин. По сравнению с пастеризацией ПК-обработка молока имеет следующие преимущества: - лучше, чем у пастеризованного, сохраняются исходные свойства молока; - сыр имеет лучший цвет; - маслянокислое брожение встречается реже; - достигается уничтожение колиформ; - увеличивается выход продукта. Однако данный метод имеет следующие недостатки: - необходимо добавлять химпрепараты высокой чистоты, что отражается на себестоимости продукта; - разрушается в большей степени витамин С; - н е уничтожаются бактерии туберкулеза, а также Brucella abortus и Staphylococcus aureus. Таким образом, данный метод не исключает потребности в последующей пастеризации. Микрофильтрация молока. Микрофильтрация — это концентрация посторонних частиц и высокомолекулярных соединений, в том числе бактерий, с последующим их удалением, которая происходит при пропускании молочного сырья сквозь полупроницаемые мембраны. При этом мембраны имеют размер пор соответственно размеру и молекулярной массе задерживаемой частицы (в данном случае — бактерий). Бактерии имеют размеры от 1,0 до 10 мкм (гнилостные бактерии — 5-8 мкм, уксуснокислые и флуоресцирующие бактерии — 1-2 мкм, кокки— 0,75-1,25 мкм) с молекулярной массой свыше 500 000; дрожжи и плесени имеют размеры от 10,0 до 100,0 мкм с молекулярной массой свыше 500 000. Соответственно мембраны, применяемые при микрофильтрации, имеют такой размер пор, при котором эти частицы будут задерживаться, а именно от 0,1 до 10,0 мкм. Процесс микрофильтрации молочного сырья сводит к минимуму высокотемпературное воздействие на белковые вещества молока, так как обработку осуществляют при температурах ниже порога денатурации сывороточных белков (50-55°С).
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==