выделяется концентрат биомассы бактерий. Бактериальная очистка молока достигает 95%. Бактофуги действуют по принципу центробежных очистителей, отличаясь от них более высокой скоростью вращения барабана (более 16 000 об/мин), большим числом и размером тарелок. Этот метод в сыроделии получил наибольшее распространение, поскольку позволяет эффективно выделить из молока споры Clostridium tyrobutyricum. Эффективность очистки от бактерий зависит от следующих факторов: - температура молока должна быть в пределах от 50 до 62°С. При таких температурах вязкость относительно низкая. Согласно закону Стокса, скорость осаждения удаляемых при центрифугировании бактерий будет выше, чем при низких температурах. Закон Стокса определяет: D2 Ар 18 п где v— скорость осаждения, м/с; D — диаметр бактерий, м; Ар — разность плотностей молока и бактерий, кг/м3; х\ — динамическая вязкость молока, кг/м/с; g — ускорение силы тяжести, м/с2. Согласно этой формуле, скорость осаждения v в бактофуге для удаления бактерий пропорциональна квадрату диаметра бактерии, разности плотностей молока и бактерии, ускорению в поле силы тяжести и обратно пропорциональна вязкости молока. Факторы, влияющие на эффективность работы бактофуг: - подача продукта в центрифугу. Превышение номинальной пропускной способности в ряде случаев существенно снижает эффективность удаления бактерий, при этом уменьшение пропускной способности ниже номинального значения лишь незначительно повышает эффективность; - частичная выгрузка осадка. Временной интервал между частичными выгрузками определенно оказывает большое влияние на эффективность удаления бактерий, в зависимости от степени «заражения» и температуры молока интервал должен быть от 10 до 20 мин; - исходное количество бактерий. Этот показатель лишь незначительно влияет на эффективность удаления бактерий в процентах, в то же время, он имеет большое значение для абсолютного конечного числа бактерий определенного вида; - время работы. Этот фактор существенно не влияет на эффективность удаления бактерий, как правило, операция безразборной мойки (CIP) для бактофуги выполняется через 8-10 ч. Из санитарно-гигиенических соображений бактофугирование всегда сочетается с пастеризацией, повышая эффективность последней. Перекисно-каталазная обработка молока. Одним из способов удаления споровой микрофлоры является перекисно-каталазная обработка. Это химический способ обработки молока [69]. Существует целый ряд модификаций ПК-обработки, например к молоку в потоке добавляют 0,02-0,05% перекиси водорода, затем молоко проходит через
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==