с высокой степенью летального исхода (смертность достигает 30-35%, тогда как при других инфекционных заболеваниях — до 5%). Бактерии Listeria имеют большое сходство с лейкоцитами, т. е. одной из составляющих соматических клеток. Бактерии Listeria, окруженные «лейкоцитами», обладают довольно высокой термоустойчивостью. С другой стороны, свободные бактерии Listeria могут быть уничтожены при температуре пастеризации. Чтобы исключить возможные затруднения с бактериями Listeria, необходимо удалить максимальное количество соматических клеток, имеющихся в молоке, по двум причинам: - лейкоциты, окружающие бактерии Listeria, будут удалены; - бактерии Listeria, незащищенные лейкоцитами, не будут, таким образом, термоустойчивыми, и последующая пастеризация уничтожит любые бактерии Listeria, все еще оставшиеся в молоке. Эффективность удаления бактерий зависит от: • типа продукта; • массовой доли жира в молоке; • температуры сепарации; • вида клеток или удаляемых микроорганизмов; • содержания воздуха на подаче продукта. В общем виде можно ожидать следующую эффективность: Вид клеток Исходное количество Снижение Общее количество бактерий 200 000-1 000 000/мл 70-90% Аэробные споры 50-500/мл >90% Анаэробные споры 10-200/л >98% Соматические клетки 200 000-500 000/мл 95% Во многих отраслях молочной промышленности процесс очистки молока сочетают с сепарированием. Однако до сих пор не разработаны такие молочные сепараторы, эффективность очистки в которых достигала бы показателей классического сепаратора-молокоочистителя. Поэтому в сыроделии для очистки поступающего сырья широко используются центробежные саморазгружающиеся сепараторы-молокоочистители. На сепараторах-молокоочистителях очистка молока может происходить в интервале температур 5-65°С. При холодной очистке молока его исходные качества сохраняются лучше, однако возрастает вязкость, уменьшается скорость всплывания частиц, кроме того, при низких температурах нет разницы плотностей некоторых микроорганизмов и жидкости-носителя, поэтому эффективность удаления микробных клеток ничтожно мала. Необходимо избегать температур 15-50°С, поскольку они благоприятны для роста бактерий, а рост последних может привести к формированию свободного жира и свободных жирных кислот. Поэтому температура сепарации молока должна быть в пределах 50-55°С. Более высокие температуры также нежелательны, поскольку возрастает денатурация молочных белков. Бактофугирование. При бактофугировании одновременно с механическими примесями из молока удаляется подавляющая часть микроорганизмов:
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==