молоко, поступившее на сыродельное предприятие накануне. Его нормализуют, подвергают термизации, центробежной очистке (бактофугированию) и затем направляют на созревание, но без внесения бактериальных заквасок, в конце созревания его пастеризуют. Это улучшает свертывающую способность молока и сводит к минимуму возможность развития бактериофагов, обусловленных сырьем или заквасками [94]. 4.5. Пути снижения бактериальной обсемененности молока в сыроделии Фильтрование молока. Наиболее простым способом очистки молока от попавших в него во время доения или дальнейшего хранения механических загрязнений является фильтрование с использованием фильтров различной конструкции. При механизированном доении молоко фильтруется через закрытые фильтры, установленные в линии молокопровода. Такие фильтры входят в конструкцию доильных установок. Плотные нетканые фильтрующие материалы и бязь обеспечивают очистку молока до группы 1, но могут работать без замены при выдаивании до 200 коров. С увеличением числа выдаиваемых коров и объема фильтруемого молока фильтры покрываются плотным слоем осадка и нарушается вакуумный режим доения. Для эффективной очистки молока в доильных установках размещают параллельно два фильтра, соединенных между собой в общую систему посредством трехходовых кранов, при помощи которых можно переключать фильтры в процессе доения с грязного на чистый для замены фильтрующих тканей на загрязненном фильтре. В качестве фильтрующих материалов используют марлю, бязь, миткаль, фланель и нетканые материалы из лавсановых или пропиленовых волокон, а также стеклянных, керамических и металлических материалов. Эффективность фильтрования зависит от размеров отверстий фильтрующего материала в сравнении с размерами частиц механических загрязнений, поэтому наименьшую эффективность фильтрования получают при использовании марли, пропускающей практически все механические загрязнения молока, кроме наиболее крупных. При сравнительной оценке размеров частиц механических примесей молока и размера отверстий фильтрующих материалов выявлено (А. М. Шалыги- на), что основная их масса может проходить вместе с молоком через отверстия тканей. Более полной очистки молока можно добиться только с помощью нетканого фильтрующего материала (табл. 4.3). В этом случае на поверхности фильтра оседает 0,004 г загрязнений при фильтровании 1 л молока, при этом очищенное молоко по группе чистоты относится к 1-й группе. Бязь задерживает на 25% осадка меньше, и молоко может иметь мелкие частички загрязнений и оцениваться по 2-й группе. При фильтровании через лавсан молоко по степени чистоты оценивается 2-й группой. Капрон непригоден для очистки молока [94]. Таблица 4.3
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==