молоко могут направлять на созревание после термизации с добавлением бактериальной закваски в количестве от 0,05 до 0,3%. С целью предотвращения развития бактериофага при созревании молока с применением заквасок рекомендуется использовать последние иной партии и иного состава, чем при производстве сыра. После созревания, перед выработкой сыра, такое молоко обязательно пастеризуют. В настоящий период все чаще сыроделы отказываются от практики внесения при созревании молока бактериальных заквасок, поскольку значительно возрастает риск развития бактериофагов, причем если раньше бактериофаги поражали лактококковые закваски, сегодня ему подвержены и закваски, содержащие лактобациллы. Кроме того, в связи с возрастанием объемов заготовляемого молока и его резервированием при низких температурах все больше фиксируется негативная роль психротрофной микрофлоры, поскольку под действием грамотрицательных псевдомонад происходит липолиз и протеолиз соответствующих частей молока. Поэтому молоко, поступающее на сыродельные предприятия, в отличие от ранее принятой практики воздействия тепловой обработки непосредственно перед подачей в сыроизготовитель, рекомендуется подвергать термизации сразу после приемки, что с точки зрения развития данной микрофлоры в молоке при низких температурах является оправданным. Установлено, что под действием термизации на 80% инактивируются бактериофаги, поступающие с сырым молоком. Имеются исследования, доказывающие целесообразность при созревании молока внесения вместе с закваской и хлористого кальция в количестве 0,02- 0,04% (пересчитанного на сухое вещество), который затем дополнительно в сыроизготовитель не вносится. В то же время другие исследования показывают нецелесообразность его внесения, так как это интенсифицирует развитие бактериофагов [94]. За период созревания в зависимости от вида сыра титруемая кислотность возрастает на 0,5-2,0°Т. При производстве твердых сычужных сыров предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т [70]. Опираясь на классическое сыроделие, на созревание рекомендуется оставлять 30-50% от количества перерабатываемого молока. Соотношение зрелого и свежего молока при этом устанавливают в зависимости от вида сыра и желаемой интенсивности развития молочнокислого процесса (увеличение дозы зрелого молока способствует его активизации). Основными критериями требуемого соотношения являются титруемая кислотность молока перед свертыванием, которая не должна быть выше значения, установленного для каждого вида сыра, и интенсивность нарастания кислотности сыворотки при обработке зерна. Исследованиями последних лет доказано, что в наибольшей степени прямыми источниками бактериофагов являются: лизогенные культуры, входящие в состав бактериальных заквасок; сырое молоко; нормализованная смесь; заквашенная смесь; сыворотка, а косвенными: оборудование и инвентарь, воздух, производственные цеха, солильные бассейны, обслуживающий персонал. Поэтому сегодня в сыроделии возрастает тенденция направлять на созревание все
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==