рывно смешивают с остальным молоком. Все молоко поступает в сепаратор- нормализатор, а из него выходит молоко заданной жирности и сливки. Отклонения от заданной жирности колеблются в пределах 0,1-0,05%. Жирность нормализованного молока зависит от жирности исходного, поэтому в сепараторы- нормализаторы должно поступать молоко постоянной жирности (из танка). При использовании молока иной жирности (из другого танка) приходится останавливать нормализатор и переустанавливать регулирующее устройство. В этом заключается основной недостаток данного метода. Расчеты по нормализации при этом методе сводятся к определению количества получаемых сливок заданной жирности. Количество нормализованного молока определяют путем вычитания количества полученных сливок из общего количества цельного молока. 4.4. Созревание молока Свежевыдоенное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. При выработке сыра из такого молока получается дряблый, плохо отдающий сыворотку сгусток, молочнокислый процесс идет медленно. С целью улучшения сы- ропригодности свежего молока его подвергают специальной обработке, т. е. применяется комплекс микробиологических, биохимических и физикохимических процессов, в результате которых повышается его сыропригодность. Вследствие этого интенсифицируется молочнокислый процесс и повышается качество сыра. Повышение сыропригодности молока за счет улучшения технологических свойств возможно, если применять созревание молока. Созревание обеспечивает сокращение продолжительности сычужного свертывания и обработки сырного зерна, интенсификацию молочнокислого процесса и протеолиза во время созревания сыра, а также повышение качества продукта. Полностью этой цели нельзя достигнуть путем простого добавления закваски к сырью, т. е. повышением кислотности и количества микрофлоры. Во время созревания развитие молочнокислой микрофлоры сопровождается совокупным изменением физико-химических и биохимических показателей. Происходит увеличение титруемой кислотности, концентрации ионов кальция и буферной емкости, понижение активной кислотности и окислительно-восстановительного потенциала, изменение дисперсности казеиновых частиц, увеличивается содержание полипептидов, укрупняются мицеллы казеина, происходит частичный гидролиз лактозы и повышение содержания водорастворимых азотистых соединений, а также молочнокислой микрофлоры. Традиционным режимом созревания молока в сыроделии является выдержка его при температуре (10±2)°С в течение (12±2) ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. При этом на созревание может быть направлено молоко в сыром виде или после термизации. Как правило, созреванию в сыром виде подвергают (после очистки) молоко не ниже первого класса по редуктазной и сычужно-бродильной пробам без добавления или с добавлением бактериальной закваски в количестве от 0,005 до 0,01%. Кроме того,
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==